Les pièces à cuisson rapide
Les côtes de veau se poêlent ou se grillent ; les escalopes, taillées fines dans la noix, cuisent en quelques minutes à la poêle.
Ces morceaux conviennent aux repas rapides. On surveille la cuisson pour garder le veau moelleux.
Les morceaux à mijoter
Le tendron, le collier et les morceaux de blanquette se cuisent doucement, dans un bouillon ou une sauce, jusqu’à devenir fondants.
La cuisson lente fait fondre le collagène et attendrit ces pièces, parfaites pour les plats réconfortants.
Des usages signatures
La noix et la sous-noix donnent de belles escalopes régulières. Le jarret de veau, coupé en tranches, devient un osso buco à mijoter.
La poitrine, plate et gélatineuse, se farcit et se roule. Chaque morceau a sa vocation.
Bien choisir
On part du plat voulu pour choisir la pièce : escalope rapide, blanquette mijotée ou rôti. Le morceau suit l’usage.
On travaille proprement en portionnant le cru et on cuit le veau selon les repères de cuisson habituels.
Recette · 4 pers. · 1 h 50
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