Le veau, morceau par morceau

Une viande jeune

En France, le droit européen réserve le mot « veau » à la viande d’animaux abattus avant l’âge de huit mois. Entre huit et douze mois, la viande change de nom. La réglementation impose d’ailleurs d’indiquer l’âge à l’abattage sur l’étiquette d’une viande de veau. Cette jeunesse donne une chair claire, fine, peu persillée, et des morceaux à mijoter qui s’attendrissent plus vite que ceux du bœuf.

Peu grasse, la viande de veau sèche si on la brusque. Elle se cuit à feu moyen plutôt que vif, avec un peu de matière grasse ou un fond de liquide, et se sert à peine rosée : autour de 60 °C au centre pour un rôti ou une noix. Elle ne se mange pas saignante.

La cuisse : noix, sous-noix, escalopes

La cuisse fournit les morceaux à rôtir et à poêler. La noix, à l’intérieur de la cuisse, est tendre et à grain fin : entière, elle donne un rôti régulier, dorée en cocotte puis 45 à 55 min au four à 170 °C pour 1 kg ; tranchée, des escalopes. La sous-noix, à l’arrière, a la fibre plus marquée : elle préfère la cocotte fermée, 55 à 65 min pour 1 kg, et se coupe aussi en cubes pour un sauté qui tient à la cuisson.

Les escalopes sont des tranches fines prises dans ces muscles tendres : deux minutes par face à feu moyen-vif, pas davantage, sans quoi elles durcissent. Roulées autour d’une farce et ficelées à l’atelier, elles deviennent des paupiettes, qui mijotent 40 à 45 min à couvert. Le rôti de veau de la maison, paré et ficelé, cuit 50 à 60 min pour 1 kg à 180 °C, arrosé, avec un fond d’eau dans le plat.

Le carré : les côtes

Le carré porte les côtes. Les règles d’affichage des morceaux distinguent les côtes premières, secondes et le filet, classés à trois étoiles, des côtes découvertes du bas de carré, prises plus en avant et classées à deux étoiles. Une côte de veau, épaisse et avec son os, se dore à la poêle à feu moyen, 5 à 6 min par face, puis repose 5 min sous une feuille.

Entaillez le bord de gras en deux ou trois endroits : la côte reste à plat dans la poêle. Les côtes marinées à la moutarde de l’atelier se cuisent de la même façon, 6 min par face à feu moyen, ou 20 min au four à 190 °C, sans feu trop vif pour ne pas brûler la moutarde.

L’avant et le dessous : les morceaux à mijoter

Le collier, l’épaule, la poitrine, le tendron et le flanchet ont travaillé : riches en collagène, ils demandent une cuisson longue, à couvert, à feu doux. Le collier mijote 1 h 30 à 1 h 45 pour un sauté, une blanquette ou un tajine ; les tendrons, coupés au bout des côtes, là où l’os devient cartilage, 1 h 30 ; la poitrine, braisée, 2 h. La blanquette de la maison réunit des morceaux à cuisson longue coupés en cubes : elle se poche 1 h 30 à frémissement.

Le jarret, en bas de la patte, se tranche avec l’os et sa moelle ; la tranche de jarret arrière avec os porte le nom d’osso buco. Il se braise 1 h 45 à 2 h, à la tomate ou dans un bouillon clair. Sur une étiquette de libre-service, ces morceaux portent souvent le nom de la recette, « sauté » ou « blanquette », plutôt que celui du muscle.

Les préparations de l’atelier

Plusieurs pièces sont préparées à l’atelier : les brochettes, en cubes réguliers, natures ou marinées, 8 à 10 min sur la grille à feu moyen-vif ; les émincés à la provençale, 4 à 5 min à la poêle ; le rôti farci au fromage, 55 à 65 min pour 1 kg à 180 °C ; la broche, 1 h 15 à 1 h 30 au four ; les saucisses de veau, au curry, à la provençale ou au fromage, 12 à 15 min à feu moyen.

Pour chacune, la liste des ingrédients et des allergènes est écrite sur l’étiquette. Toutes se cuisent un peu plus doucement que leurs équivalents en bœuf : le veau n’aime ni la braise trop vive ni le four trop sec.