Escalopes de poulet panées

Pas à pas

1. Étape 1

   Posez les escalopes une à une entre deux feuilles de papier cuisson. Tapez-les du plat d’une casserole, du centre vers les bords, jusqu’à 5 mm d’épaisseur régulière. Salez-les et poivrez-les.

2. Étape 2

   Préparez trois assiettes creuses. La farine dans la première. Les œufs battus avec une pincée de sel dans la deuxième. La chapelure mélangée au zeste et au paprika dans la troisième.

3. Étape 3

   Passez chaque escalope dans la farine et tapotez-la, puis dans l’œuf en la laissant égoutter, puis dans la chapelure en pressant du plat de la main. Posez-les à plat sur une grille et laissez-les 10 minutes au réfrigérateur. La panure se fixe.

4. Étape 4

   Chauffez une grande poêle à feu moyen avec 3 cuillères à soupe d’huile et 15 g de beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, posez deux ou trois escalopes, sans qu’elles se touchent.

5. Étape 5

   Comptez 2 à 3 minutes par face. La panure doit être dorée et la chair blanche à cœur, sans trace rosée. Retournez-les une seule fois, à la spatule.

6. Étape 6

   Égouttez-les sur une grille et gardez-les au four à 90 °C, porte entrouverte, pendant que vous cuisez les suivantes. Essuyez la poêle et remettez de l’huile et du beurre neufs entre deux fournées. Les miettes brûlées donnent un goût âcre.

7. Étape 7

   Servez aussitôt, avec des quartiers de citron et une pincée de sel.

Pour accompagner Une salade verte, ou des pâtes au beurre.

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