Ranger la viande au réfrigérateur : zone froide, ordre, pack fermé

Trouver la zone froide

Un réfrigérateur n’a pas la même température partout. Selon le modèle, la zone froide se trouve en haut ou en bas. La viande crue, la volaille, les préparations de viande vont là. L’Anses demande qu’il y fasse entre 0 et +4 °C. Un peu en dessous de 5 °C, la température à partir de laquelle les salmonelles peuvent se multiplier.

Pour la repérer, posez un thermomètre sur une clayette, laissez-le une nuit, et déplacez-le jusqu’à trouver l’endroit qui reste sous +4 °C. Les réfrigérateurs achetés après 2002, note l’Anses, ont en principe une pastille qui indique si la température est atteinte. La porte, qui se réchauffe à chaque ouverture, est faite pour les œufs, le beurre, le lait et les boissons, pas pour la viande.

L’ordre : le cru en bas, le prêt à manger au-dessus

Santé Canada conseille de placer la viande et la volaille crues dans des contenants, sur la tablette du bas : si un emballage fuit, le jus ne coule sur rien. Au-dessus, rangez ce qui se mange tel quel, restes cuits, fromages, desserts. Si la zone froide de votre appareil est en haut, gardez-y la viande, mais dans un bac ou un plat à rebord, à l’écart de ce qui se mange cru.

Ne serrez pas : l’air froid doit circuler entre les aliments, et un réfrigérateur trop plein refroidit mal. Ôtez les cartons et les suremballages, mais pas l’emballage de la viande : c’est lui qui la protège. Avant une grosse commande, faites de la place, et congelez dès la réception ce qui ne sera pas cuisiné avant sa date limite.

L’emballage fermé, à plat

Selon la pièce, la viande de la maison arrive en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice. Dans les deux cas, l’emballage reste fermé jusqu’au moment de cuisiner : c’est fermé qu’il garde la viande jusqu’à sa date limite. Le pack sous vide, plat et rigide, se range à plat ou debout ; la barquette, qui garde un espace de gaz sous son film, se range à plat, film vers le haut, sans rien poser dessus.

Un emballage ouvert, percé ou au film décollé ne protège plus la viande : la date de l’étiquette ne la couvre plus. Cuisinez-la sans attendre ; si vous n’en cuisez qu’une partie, mettez le reste dans une boîte fermée, dans la zone froide, et cuisinez-le au plus tôt, ou congelez-le tout de suite. Ouvrez l’emballage 10 à 20 min avant de cuire et laissez la viande sur une assiette ; pour un pack sous vide, c’est aussi le temps qu’il faut au bœuf et à l’agneau pour retrouver leur rouge.

Suivez la date limite de l’étiquette

Sur une viande fraîche, l’étiquette porte une date limite de consommation, après les mots « à consommer jusqu’au ». C’est elle qui dit jusqu’à quand cuisiner la viande, pas une durée lue ailleurs. Elle suppose deux choses : un emballage intact, et un froid jamais rompu, de l’atelier à votre réfrigérateur.

Rangez donc les emballages par date, en mettant devant ceux qui arrivent à échéance d’abord, et prévoyez vos repas dans cet ordre. Une viande qui a traîné hors du froid, dans un coffre de voiture ou sur un plan de travail, peut s’abîmer avant sa date : dans le doute, ne la consommez pas. Pour les signes qui doivent alerter, voyez notre guide « Viande sous vide : combien de temps au frigo ? ».

Un réfrigérateur entretenu

Le ministère de l’Agriculture conseille de laver le réfrigérateur une à deux fois par mois à l’eau savonneuse, puis de le rincer à l’eau javellisée. Une coulure de jus de viande se nettoie tout de suite, sans attendre le grand ménage, rappelle l’Anses.

Vérifiez la température de temps en temps, surtout l’été : s’il fait chaud dans la cuisine, si la porte s’ouvre souvent, si l’appareil est plein ou n’a pas été dégivré depuis longtemps, l’Anses prévient qu’il y fait souvent trop chaud. Un thermomètre coûte peu ; une viande perdue, davantage.