Pourquoi le yaourt, et pas seulement le citron
Le citron seul attaque fort. Laissé trop longtemps, il cuit la surface de la viande et la rend farineuse. Le yaourt agit plus doucement. Son acidité est tamponnée par le lait, et il tient à la chair comme une pâte. Il attendrit la couche de surface sans la dessécher.
Il porte aussi les épices. Le paprika, le cumin, le gingembre et le curcuma se fixent mieux dans un corps crémeux que dans un jus clair. Résultat, la viande sort colorée et parfumée, pas seulement acidulée. Une volaille marinée au yaourt dore sans sécher sur la grille.
La base qui marche à tous les coups
Partez d’un yaourt nature pour 600 à 800 g de viande. Ajoutez le jus d’un demi-citron, deux gousses d’ail écrasées, une cuillère à café de sel, et les épices de votre choix. Fouettez, puis enrobez la viande au contact, chaque morceau pris dans la crème. Couvrez le plat et mettez-le au froid.
Sortez la viande de son emballage avant de la mariner, qu’elle vienne d’un pack sous vide skin ou d’une barquette sous atmosphère protectrice. Essuyez-la avec un papier. Une surface sèche accroche mieux la marinade qu’une surface mouillée.
Le temps selon la pièce
La durée dépend de l’épaisseur et de la viande. Trop court, la marinade reste en surface. Trop long, le yaourt ramollit la chair au point de la rendre pâteuse. Gardez la main légère sur les pièces fines.
- filets et cuisses de poulet désossées, 2 à 4 h
- brochettes de volaille, 2 à 3 h
- gigot tranché et épaule d’agneau, une nuit
- escalopes et brochettes de veau, 2 à 3 h
- pièce fine de bœuf, 1 h au plus
La cuisson d’une viande au yaourt
Égouttez la viande avant de la poser sur le feu. Le surplus de yaourt brûle et noircit. Raclez-le avec le dos d’un couteau, gardez le film qui colle à la chair. Sur une grille, posez d’abord la viande sur la zone la moins vive, le temps que la croûte prenne.
La fin se lit à la température, pas à la couleur de la marinade. La volaille se cuit à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada. La kefta et les brochettes hachées à 70 °C. Un agneau rosé sort entre 58 et 60 °C. Jetez la marinade qui a servi, comme le demande le gouvernement du Québec.
Les erreurs qui gâchent une marinade au yaourt
La première, noyer le yaourt sous le citron. Le yaourt tranche, il graine, et l’effet doux disparaît. Un demi-citron par yaourt suffit. On veut une crème qui enrobe, pas un petit-lait qui coule.
La deuxième, laisser la viande trois jours dedans. Au-delà des durées données, la chair se défait et devient molle. Respectez les temps. Et marinez dans un plat en verre ou en inox, pas dans un contenant qui réagit à l’acide, avec un couvercle, toujours au froid entre 0 et 4 °C.
Un dernier point sur l’emballage. La viande arrive en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice selon la pièce. Sortez-la de son emballage, essuyez-la, puis marinez. L’étiquette porte le poids, la date limite et le numéro de lot, de quoi caler vos quantités de yaourt et d’épices sur le poids réel de viande.
| Viande | Temps au froid | Épices qui vont bien | À cœur |
|---|---|---|---|
| Filets de poulet | 2 à 4 h | paprika, cumin, gingembre | 74 °C, jus clair |
| Cuisses désossées | 3 à 4 h | curcuma, ail, coriandre | 74 °C, jus clair |
| Gigot d’agneau tranché | une nuit | menthe, cumin, paprika | 58 à 60 °C, rosé |
| Brochettes de veau | 2 à 3 h | citron, ail, origan | environ 60 °C |
| Pièce fine de bœuf | 1 h au plus | poivre, ail, paprika | 50 °C saignant |
Recette · 4 pers. · 35 min
Recette · 4 pers. · 45 min
Recette · 6 pers. · 37 min
Recette · 4 pers. · 25 min
Recette · 6 pers. · 40 min
Recette · 6 pers. · 30 min
Les sauces et les marinades
Le bon morceau