Quelle viande pour des brochettes de volaille, de veau ou d’agneau ?

Le morceau qui tient sur la pique

Une brochette cuit à feu vif, en quelques minutes. Il lui faut une viande tendre, qui ne durcit pas à la chaleur sèche. Les morceaux à mijoter n’ont pas leur place ici, ils resteraient coriaces.

Coupez des cubes réguliers d’environ 3 cm. Des cubes égaux cuisent à la même vitesse. Des morceaux inégaux donnent des bouts brûlés à côté de bouts crus. Laissez un petit espace entre les cubes sur la pique, pour que le feu les saisisse partout.

Volaille, veau, agneau

En volaille, le filet de poulet est maigre et tendre, 23,4 g de protéines pour 100 g crus d’après Ciqual. La cuisse désossée, un peu plus grasse, reste moelleuse même poussée un peu loin, ce qui pardonne les petites erreurs de feu.

En veau, l’épaule et la sous-noix donnent des cubes tendres. En agneau, le gigot est le morceau roi des brochettes, et l’épaule une option plus parfumée. Le mouton gras du gigot fond à la chaleur et garde les cubes juteux.

La marinade et la cuisson

Faites mariner au réfrigérateur, dans un plat couvert, quelques heures. Yaourt, citron, ail, paprika, cumin. Le yaourt attendrit la volaille et l’agneau. Tamponnez les cubes avant de les enfiler, une surface sèche dore mieux.

Cuisez à feu vif, en tournant les brochettes pour saisir toutes les faces. La volaille se cuit à 74 °C à cœur avec une chair qui n’est plus rosée, selon Santé Canada. Le veau et l’agneau se mangent rosés, sortis vers 58 à 60 °C. Ne réutilisez pas une marinade ayant touché la viande crue.

Prêtes ou à monter soi-même

Nos brochettes de volaille, de veau et d’agneau sont montées à l’atelier, nature ou marinées. Vous pouvez aussi acheter la pièce et piquer vous-même, pour choisir la taille des cubes et la marinade.

Pour un barbecue ou une plancha à plusieurs, comptez deux à trois brochettes par convive selon le reste du repas. Alternez viande et légumes sur la pique pour des cubes qui ne se dessèchent pas. Un colis barbecue réunit de quoi faire le plein.