Brochettes de sous-noix de veau au citron

Pas à pas

1. Étape 1

   Parez la sous-noix de sa membrane et taillez-la en cubes de 3 cm, en travers des fibres. Gardez-les réguliers : c’est l’épaisseur, pas le poids, qui décide du temps de cuisson.

2. Étape 2

   Râpez le zeste d’un citron et pressez-en le jus. Mélangez-les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym effeuillé, le paprika, la coriandre et du poivre.

3. Étape 3

   Enrobez les cubes de marinade, couvrez et laissez 1 heure au réfrigérateur, pas davantage : passé ce temps, le citron attaque la surface de la viande, qui blanchit et devient cotonneuse.

4. Étape 4

   Mélangez le yaourt, la menthe ciselée, un filet d’huile d’olive et un peu de sel, et gardez cette sauce au frais.

5. Étape 5

   Allumez le charbon 40 minutes avant et attendez que les braises soient couvertes d’une cendre blanche. Étalez-les en une couche régulière et réglez la grille à 10 cm au moins au-dessus : c’est la chaleur des braises qui grille, pas la flamme.

6. Étape 6

   Enfilez les cubes sans les serrer, en alternant avec des demi-rondelles du second citron et des quartiers d’oignon. Si les piques sont en bois, trempez-les 20 minutes dans l’eau et coiffez les bouts d’un peu de papier d’aluminium.

7. Étape 7

   Essuyez l’excédent de marinade au dos d’une cuillère, salez, et posez les brochettes sur la grille. Comptez 10 à 12 minutes en les tournant d’un quart de tour toutes les 3 minutes, et écartez-les dès qu’une flamme monte.

8. Étape 8

   À la sonde, au centre d’un cube, visez 58 °C. Laissez reposer 5 minutes : le veau arrive à 60 °C, à peine rosé. Servez avec la sauce au yaourt et de la fleur de sel.

Pour accompagner Une semoule aux herbes, et des tomates grillées sur la braise.

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