Quelle viande pour un kebab ou un shawarma maison ?

Une viande fine, marinée, grillée

Le kebab est une viande tranchée en fines lamelles, embrochée et grillée. La filière cite l’agneau, le mouton, le veau, le bœuf, la dinde et le poulet. Elle les fait attendrir dans une marinade d’huile, d’herbes et d’épices. L’idée de dresser la broche à la verticale daterait du XIXe siècle. Dans la cuisine libanaise, la même viande s’appelle shawarma et se glisse dans un pain pita.

La viande a besoin de deux choses : un peu de gras, pour rester juteuse sous une chaleur sèche, et une coupe fine, pour griller vite. Le haut de cuisse de poulet, le gigot d’agneau et le veau en tranches fines s’y prêtent ; le blanc de poulet seul sèche plus vite.

Les broches de l’atelier

La broche de volaille marinée, la broche de bœuf et la broche de veau sont montées à l’atelier : des tranches empilées et serrées sur un axe, natures ou marinées par la maison. C’est la broche verticale ramenée à la taille d’un four : elle se rôtit entière, 1 h 15 à 1 h 30 à 180 °C, au four ou à la rôtissoire.

Tranchez l’extérieur doré de haut en bas, en copeaux, remettez au four, tranchez encore : chacun mange une viande grillée. La broche de volaille se sert cuite à cœur, sans trace rosée, à 74 °C.

Avec une pièce à émincer

Pour un shawarma de poulet, prenez des cuisses de poulet désossées : leur chair reste moelleuse à four chaud. Marinez-les entières au yaourt, au citron et aux épices, rôtissez-les 20 à 25 minutes à 220 °C jusqu’à 74 °C à cœur, puis émincez-les et saisissez les lanières à la poêle, pour griller les bords.

Pour un döner à l’agneau, désossez des tranches de gigot, aplatissez-les à 5 mm, marinez-les au yaourt et au jus d’oignon, puis saisissez-les très chaud, 1 min 30 par face, avant de les émincer fin. Le veau suit le même chemin : des escalopes fines, marinées, saisies 2 minutes par face, puis émincées.

Combien par personne

Comptez 150 à 200 g de viande crue par sandwich ou par assiette, un peu plus avec l’os du gigot : un pack de 1 kg de gigot tranché donne environ 800 g de viande une fois désossé. Une broche de 1,5 kg sert six à huit personnes.

Le reste du sandwich compte autant : un pain chaud, des crudités croquantes, des navets au citron, une sauce blanche au yaourt ou une crème d’ail. Préparez-les pendant que la viande marine.

Les erreurs à éviter

Émincer le poulet cru avant de le rôtir : les lanières sèchent avant de griller ; cuisez la pièce entière, émincez ensuite. Prendre de la viande hachée : on obtient des köfte ou de la kefta, une autre préparation, à cuire à cœur.

Servir en sauce la marinade qui a touché la viande crue : l’Anses demande de la cuire à part. Laisser la broche tiédir sur la table pendant tout le repas : ce qui n’est pas mangé va au réfrigérateur en moins de deux heures.