Broche de veau rôtie au four
Des tranches de veau empilées sur une broche, rôties entières, puis détaillées en copeaux de haut en bas. L’extérieur dore pendant que l’intérieur reste moelleux. Arrosez avec le jus du plat.
- 8personnes
- 15 minpréparation
- 1 h 30cuisson
- 10 minrepos
- Moyenneniveau
Fêtes et AïdLe week-end
Pas à pas
- Étape 1
Sortez la broche du réfrigérateur 30 minutes avant et préchauffez le four à 180 °C. Si elle est nature, mélangez l’huile, le paprika, le cumin, l’ail râpé, le sel et le poivre, puis badigeonnez-la de partout. Si elle est marinée, n’ajoutez rien.
- Étape 2
Posez la broche en travers d’un plat creux, l’axe appuyé sur les bords. Elle ne doit pas tremper dans son jus. Mettez au fond l’oignon en rondelles et 10 cl d’eau. Si votre four a un tournebroche, fixez-la dessus, le plat en dessous.
- Étape 3
Enfournez pour 1 h 15 à 1 h 30. Toutes les 20 minutes, tournez-la d’un quart de tour et arrosez-la avec le jus du plat. Ajoutez un peu d’eau si le fond attache.
- Étape 4
Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium. Retirez-la pour les 15 dernières minutes.
- Étape 5
Contrôlez à la sonde, piquée à mi-hauteur, près de l’axe. Les tranches sont empilées, donc la broche se mange cuite jusqu’au centre, à 70 °C, avec un jus clair.
- Étape 6
Laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts 6 à 8 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et faites-les sauter 2 minutes au beurre avec l’ail haché.
- Étape 7
Tenez la broche debout par l’axe, avec un torchon, et tranchez-la de haut en bas en copeaux fins, en tournant autour. Si les couches intérieures sont pâles, remettez-la 10 minutes au four pour les dorer avant de continuer.
- Étape 8
Servez les copeaux sur une planche, arrosés du jus filtré, avec les haricots parsemés de persil ciselé.
Le conseil du boucherCoupez des copeaux fins, la lame presque à la verticale, en faisant le tour de la broche. Chaque copeau emporte un peu de croûte dorée et un peu de chair moelleuse. Une tranche épaisse n’a de goût que sur ses bords.
Pour accompagner Du pain pita, une sauce au yaourt à l’ail, une salade d’oignons au persil.
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Le conseil du boucher.
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