Grenadins de veau aux morilles

Pas à pas

1. Étape 1

   Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les 20 minutes dans de l’eau tiède, puis égouttez-les et filtrez le jus de trempage.

2. Étape 2

   Sortez la noix de veau de son emballage et épongez-la. Détaillez-la en épais médaillons, salez et poivrez.

3. Étape 3

   Faites chauffer le beurre et un peu d’huile, saisissez les grenadins 3 à 4 minutes par face pour qu’ils dorent tout en restant moelleux à cœur, puis réservez au chaud.

4. Étape 4

   Dans la même poêle, faites suer l’échalote, ajoutez les morilles et déglacez au bouillon et au jus de trempage filtré. Laissez réduire quelques minutes.

5. Étape 5

   Versez la crème et laissez épaissir 5 minutes à feu doux, puis rectifiez le sel et le poivre.

6. Étape 6

   Remettez les grenadins dans la sauce une minute pour les réchauffer et les enrober, puis servez aussitôt.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez viande et sauce en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherGardez le jus de trempage filtré des morilles : c’est un concentré de parfum qui donne toute sa profondeur à la sauce. Ne poussez pas trop la cuisson du veau, qui resterait sec.

Pour accompagner Un gratin de pommes de terre, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de céleri.