Quelle pièce pour un rôti du dimanche ?

Choisir d’abord la viande

Le rôti du dimanche, c’est la pièce qu’on sort entière, qu’on laisse cuire et reposer, puis qu’on tranche devant tout le monde. Le choix part du goût de la table et du nombre de convives. Chaque viande a sa pièce à rôtir.

Un point commun à tous les rôtis, la sonde. Une grosse pièce ne se juge pas à la montre mais à la température à cœur. Et toutes profitent d’un repos sous l’aluminium avant la découpe, le temps que le jus se répartisse.

Bœuf et veau

Le rôti de bœuf, pris dans le rond de gîte, est maigre, bien régulier, 22,9 g de protéines pour 100 g crus d’après Ciqual. Saisissez-le puis enfournez, et sortez-le à 50 °C saignant, 55 °C à point. Comptez 25 à 30 min pour un kilo à four chaud.

La noix de veau et le rôti de veau donnent une viande tendre et rosée. Le veau se cuit plus doucement et se sort vers 60 °C, car il sèche vite. Un rôti de veau farci au fromage fait une belle pièce de fête, cuit à cœur de la même façon.

Volaille et agneau

Le poulet fermier entier reste le rôti du dimanche le plus simple. Comptez environ 1 h 30 à 1 h 45 pour 1,8 kg à 180 °C, jusqu’à 74 °C dans la cuisse avec un jus clair, selon Santé Canada. Un rôti de volaille roulé se tranche sans os.

Le gigot d’agneau est la pièce des grandes tablées, 12 à 15 min par 500 g pour une chair rosée. Sortez-le à 58 à 60 °C. L’épaule d’agneau, plus persillée, se cuit plus longtemps et se mange presque confite, se détachant de l’os.

Pour combien de convives

Comptez environ 150 g de viande par personne pour une pièce sans os, un peu plus avec os. Un rôti d’un kilo nourrit cinq à six personnes. Un gigot entier de 2,5 kg, six à huit. Un poulet fermier de 1,8 kg, cinq à six, avec des restes.

Les restes d’un rôti du dimanche font les repas du début de semaine, taillés froids en salade ou réchauffés en sauce. Mettez-les au froid en moins de 2 h. Sortez la pièce de son emballage avant de la cuire, pack sous vide skin ou barquette selon le morceau.