Noix de veau rôtie, haricots verts et riz

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la noix de son emballage une heure avant et séchez-la. Une pièce d’un kilo qui part glacée cuit par couches : l’extérieur est gris avant que le centre soit tiède.

2. Étape 2

   Préchauffez le four à 170 °C. Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte et colorez la noix sur toutes ses faces, 8 à 10 minutes en la tournant à la pince. Salez et poivrez en fin de coloration.

3. Étape 3

   Sortez la viande, mettez les oignons émincés et les carottes en rondelles au fond de la cocotte, avec le thym et le laurier. Reposez la noix dessus et versez 15 cl de bouillon chaud : les légumes font le jus et protègent le dessous de la pièce.

4. Étape 4

   Enfournez à découvert 45 à 55 minutes pour 1 kg, et arrosez deux fois avec le jus de la cocotte. Ajoutez un peu de bouillon si le fond attache.

5. Étape 5

   Piquez la sonde au cœur de la noix, dans son épaisseur : sortez-la à 58 °C. Elle atteint environ 60 °C pendant le repos, la chair est rosée et le jus rose clair.

6. Étape 6

   Posez-la sur une grille, couverte d’une feuille d’aluminium déposée sans serrer, et laissez-la reposer 15 minutes. Pendant ce temps, faites cuire le riz 12 minutes et les haricots verts 8 à 10 minutes à l’eau bouillante salée, puis finissez les haricots à la poêle avec le reste de beurre et l’ail haché.

7. Étape 7

   Déglacez la cocotte avec le reste de bouillon, grattez les sucs, faites réduire 3 minutes et filtrez. Coupez la ficelle, tranchez la noix en tranches d’un demi-centimètre, en travers des fibres, et ajoutez au jus celui qu’elle a rendu pendant le repos.

8. Étape 8

   Ce qui reste se garde au froid en boîte fermée, le rôti entier plutôt que tranché. Mangez-le froid le lendemain, en tranches fines, ou réchauffez les tranches 5 minutes dans le jus chaud sans le faire bouillir, le temps qu’elles soient chaudes à cœur.

Pour accompagner Des haricots verts à l’ail et un riz long, arrosés du jus filtré.

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