Ficeler un rôti comme un boucher

À quoi sert la ficelle

Sans ficelle, un rôti s’étale à la chaleur. Ses bords s’amincissent et cuisent trop, pendant que le centre reste cru. Tenu en cylindre, il garde la même épaisseur partout. La chaleur gagne le cœur au même rythme, et la sonde dit vrai sur toute la pièce. La ficelle tient aussi ce qui, sans elle, se déferait, une pointe de filet repliée, une pièce désossée et roulée, une farce.

Le rôti de bœuf et le rôti de veau de la maison sont ficelés à l’atelier, comme les paupiettes. Vous ficelez à la maison quand vous changez la forme d’une pièce : un filet entier dont vous repliez la pointe, des tournedos taillés dans ce filet, une noix de veau qui s’étale, une pièce que vous farcissez, un poulet à brider, ou un rôti dont un tour a glissé. Pour l’agneau, la filière le rappelle : la selle du gigot se désosse et se ficelle.

La bonne ficelle, et ce qu’il faut sous la main

Prenez une ficelle vendue pour la cuisine, en coton, sans teinture. La réglementation européenne demande qu’un objet vendu pour le contact des aliments l’indique, sauf quand son usage est évident : une mention « convient pour aliments », une mention d’emploi, ou le symbole du verre et de la fourchette. La ficelle de bricolage ou d’emballage n’est pas faite pour cela : elle peut déteindre, ou fondre au four si elle est synthétique.

Travaillez depuis la pelote et ne coupez qu’une fois le tour noué : une ficelle coupée d’avance est toujours trop courte. Séchez la viande au papier absorbant : la ficelle glisse sur une surface humide. Lavez-vous les mains avant et après, à l’eau chaude savonneuse, au moins 20 secondes, comme le demande Santé Canada.

Le geste, tour après tour

Il y a deux façons de faire : des tours noués un par un, simples pour commencer, et la ficelle continue du boucher, plus rapide une fois le geste pris. Les tours noués d’abord :

• posez le rôti devant vous, dans sa longueur, et donnez-lui à la main une forme ronde et régulière
• passez la ficelle sous le milieu du rôti, ramenez les deux brins dessus, faites un nœud double et serrez juste assez pour que la viande garde sa forme
• faites un tour à chaque bout, à 1 ou 2 cm de l’extrémité, puis comblez l’espace en partant du milieu, un tour tous les 2 à 3 cm
• pour une pièce roulée ou farcie, finissez par un tour dans la longueur, d’un bout à l’autre, noué aux tours en travers : il ferme les extrémités
• coupez les brins à 1 cm du nœud, sinon ils brûlent au four, et vérifiez que chaque tour serre de la même façon

La ficelle continue, et l’erreur de trop serrer

La ficelle continue se fait sans couper : un nœud coulant serré à un bout, puis, à chaque tour, une boucle formée autour de la main, passée autour du rôti et serrée 2 à 3 cm plus loin. Arrivé au bout, on retourne la pièce, on ramène la ficelle dans la longueur en l’enroulant sous chaque tour, et on la noue au premier.

La viande se rétracte en cuisant. Une ficelle trop serrée la boudine, creuse des sillons entre les tours et finit par la cisailler : le rôti cuit en tronçons et se tranche mal. Serrez pour maintenir, pas pour comprimer : la ficelle touche la viande tout autour, sans y entrer. Des tours trop espacés font l’erreur inverse : la viande bombe entre deux ficelles. Enfin, ne retirez la ficelle ni avant de cuire ni à la sortie du four, mais au moment de trancher, et retournez le rôti à la pince, jamais à la fourchette.

Filet, tournedos, farce et volaille

Le filet de bœuf s’affine vers un bout, la pointe : repliez-la sous la pièce et faites trois ou quatre tours espacés de 3 cm environ, sans serrer. Le filet a alors la même épaisseur d’un bout à l’autre. Pour des tournedos, taillez des tranches régulières de 3 à 4 cm et entourez chacune d’un tour de ficelle : elle garde sa forme ronde à la cuisson.

Une pièce farcie, ou désossée puis roulée, a eu sa surface repliée vers le centre. Ajoutez-lui un tour dans la longueur, ne la cuisez pas à basse température, et contrôlez la cuisson au centre de la farce, là où la chaleur arrive en dernier : notre rôti de veau farci se sort ainsi à 65 °C. Un poulet, enfin, se bride : les pilons liés ensemble par une ficelle passée sous le croupion, les ailes rabattues sous le dos. Il garde une forme ramassée, et ses cuisses ne s’écartent pas.