Rouler et farcir une pièce, paupiette ou rôti farci

Par l’atelier Le Boucher — Maison Asloum · 22 octobre 2026 · 2 min de lecture

L’essentiel

Rouler une pièce farcie se fait à plat, garniture au centre, bords serrés. Une paupiette part d’une fine escalope, un rôti farci d’une pièce ouverte en portefeuille. On répartit la farce sans aller jusqu’au bord, on roule bien serré, on ficelle. Trop de farce, et tout ressort à la cuisson. Pour un rôti de bœuf ou de veau, visez la cuisson de la viande, autour de 55 à 60 °C à cœur. Pour une farce à base de volaille ou de haché, poussez à 74 °C.

Rouler et farcir une pièce, paupiette ou rôti farci

Choisir la pièce et la farce

Une paupiette demande une escalope fine, de veau ou de volaille. Un rôti farci part d’une pièce plus épaisse, ouverte pour recevoir la garniture. Nos escalopes et nos rôtis conviennent aux deux.

La farce reste simple et pas trop humide. Herbes, oignon fondu, un peu de chapelure pour lier. Une farce trop mouillée détrempe la viande et s’échappe au feu.

Préparez la farce froide avant de rouler. Une farce tiède ramollit la viande et complique le travail. Goûtez-la et salez avant de garnir, pas après.

Étaler, sans aller jusqu’au bord

Posez la viande à plat entre deux feuilles, et aplatissez-la au besoin pour une épaisseur régulière. Répartissez la farce en couche fine, en laissant 2 cm de marge tout autour.

Cette marge évite le débordement. Quand vous roulez, la farce se tasse vers les bords, donc partez d’une couche modeste. Mieux vaut peu de farce bien tenue qu’une couche qui fuit.

Une épaisseur régulière aide au roulage. Aplatissez les parties épaisses pour une feuille de viande uniforme. La farce se répartit alors sans former de bosse.

Rouler serré, puis ficeler

Roulez du côté le plus proche vers l’opposé, en serrant à chaque tour. Le rouleau doit être ferme, sans air au centre. Pour une paupiette, repliez d’abord les côtés vers l’intérieur.

Ficelez ensuite. Un tour tous les 2 cm pour un rôti, un simple nœud ou un tour pour une paupiette. Serrez sans étrangler, car la viande gonfle un peu en cuisant.

Nouez les brins sous la pièce, pour un service propre. Coupez ce qui dépasse. Au moment de trancher, retirez la ficelle d’un coup, sans défaire le rouleau.