Aplatir une escalope : le film, le geste, l’épaisseur

Ce que l’aplatissage change

Une escalope sortie du pack n’a pas la même épaisseur partout, un bord fin, un milieu plus épais. À la poêle, le bord fin est cuit et sec quand le centre est encore cru. L’aplatir, c’est d’abord l’égaliser. L’épaisseur régulière compte plus que la finesse. Le reste suit. La cuisson tombe droit, la chair reste souple, et la pièce s’élargit assez pour se rouler autour d’une farce.

Les escalopes de veau de la maison font 400 g le pack, pour deux à trois convives, et se cuisent 2 minutes par face à 5 mm. Les filets de poulet, 500 g le pack, se présentent entiers ou en escalopes. Un filet entier s’ouvre en portefeuille au couteau avant d’être aplati : on le fend dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout, on l’ouvre comme un livre, et on égalise ensuite.

Le film, le papier, et ce qui sert de maillet

Prenez un film ou un papier vendus pour le contact des aliments, et doublez le film : une seule épaisseur se déchire au premier coup appuyé, et la viande colle au plan de travail. Pour une pièce épaisse, le papier cuisson tient mieux que le film. N’utilisez pas le film du pack, qui a touché la viande crue d’un côté, et ne réemployez pas celui qui a servi : il part à la poubelle.

Côté outil, tout ce qui est lourd et plat fait l’affaire : le fond d’une petite casserole, un rouleau à pâtisserie, une poêle en fonte tenue à plat. Si vous avez un maillet à viande, servez-vous de sa face lisse, pas de la face à picots, qui est faite pour attendrir une pièce épaisse et qui hache une escalope. Mouillez à peine le film d’un doigt d’eau : l’outil glisse au lieu d’accrocher.

Le geste

Travaillez sur une planche réservée au cru, posée sur un torchon. L’escalope doit être froide : sortie du réfrigérateur au dernier moment, elle se tient. Tiède, elle s’étire et se déchire.

• posez l’escalope à plat, dépliez-la bien, et couvrez-la de deux épaisseurs de film
• commencez au centre, à plat, sans force : il s’agit de pousser la chair vers l’extérieur
• frappez en oblique, du centre vers les bords, en tournant autour de la pièce comme autour d’un cadran
• tournez l’escalope d’un quart de tour toutes les trois ou quatre frappes, pour qu’elle s’étale rond et non en langue
• arrêtez-vous dès que l’épaisseur est la même partout : vérifiez du doigt, bord compris
• si un trou se forme, arrêtez : la pièce est trop fine à cet endroit, le jus s’y échappera
• décollez le film, épongez la surface au papier absorbant, et salez au moment de cuire

Quelle épaisseur pour quel plat

Trois épaisseurs suffisent à tout. À 5 mm, l’escalope se poêle nature ou au citron, à peine rosée pour le veau. À 3 ou 4 mm, elle se pane : la croûte et la chair finissent de cuire ensemble. À 3 mm, large et régulière, elle se roule sur une farce et se ficelle, ou se plie en cordon bleu. Au-delà d’un centimètre, ce n’est plus une escalope : saisissez-la, puis finissez-la à feu doux, comme l’explique notre article « Escalope de veau : l’épaisseur et la cuisson ».

Une pièce qui n’a pas à être aplatie : le gigot d’agneau tranché. Ses tranches font plus d’un centimètre et c’est volontaire, car elles se grillent rosées, 3 à 4 minutes par face. De même, un steak de kefta ne se frappe pas : il se forme à la main, entre les paumes, et se cuit 3 à 4 minutes par face.

La cuisson, et l’hygiène du geste

Une escalope aplatie cuit vite, et c’est là que les erreurs se font. Chauffez la poêle avant d’y poser la pièce, ne mettez qu’une escalope à la fois dans une poêle de 24 cm, et retournez-la une seule fois. La volaille, même fine, doit atteindre 74 °C à cœur avec un jus clair, selon Santé Canada ; le veau se sert autour de 60 °C, à peine rosé. Si vous doutez, piquez la sonde dans l’épaisseur, pas à plat.

Le reste est de l’ordre du bon sens. Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse au moins 20 secondes avant et après, lavez la planche et l’outil, et ne laissez pas les escalopes sur le plan de travail plus de 2 heures. Si vous les aplatissez d’avance, rangez-les au froid à plat, séparées par du papier cuisson, dans un plat couvert, entre 0 et 4 °C.