Name: Cordon bleu de veau maison, sans jambon
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 70 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 800 g d’escalopes de veau, soit 4 grandes escalopes; 200 g de champignons de Paris; 1 échalote; 200 g de fromage à fondre en tranches (emmental, comté ou tomme); 2 œufs; 100 g de farine; 150 g de chapelure fine; 60 g de beurre; 3 cuillères à soupe d’huile; 1 pincée de noix de muscade; Sel et poivre

Cordon bleu de veau maison, sans jambon

Aplatissez chaque escalope, garnissez-la de fromage et de champignons, repliez-la, puis panez deux fois. La recette d’origine met du jambon. Ces deux-là le remplacent, et ils fondent ensemble à la cuisson.

4personnes

25 minpréparation

15 mincuisson

30 minrepos

Moyenneniveau

Tous les joursPetit budget

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Hachez les champignons et l’échalote au couteau, faites-les sauter 8 minutes à feu vif dans 20 g de beurre jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, salez, poivrez, râpez un peu de muscade et laissez refroidir.
Étape 2
Posez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les avec le fond d’une casserole, jusqu’à 5 mm d’épaisseur. Salez et poivrez les deux faces.
Étape 3
Sur une moitié de chaque escalope, posez une tranche de fromage, une cuillère de champignons froids, puis une seconde tranche de fromage : le fromage enferme les champignons et retient leur jus.
Étape 4
Repliez l’escalope, pressez les bords du plat de la main et fermez-les avec deux ou trois piques en bois.
Étape 5
Passez chaque cordon bleu dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure, en appuyant bien. Repassez-le une seconde fois dans l’œuf et la chapelure : c’est cette double panure qui retient le fromage.
Étape 6
Posez-les sur une assiette et laissez-les 30 minutes au réfrigérateur, le temps que la panure se raffermisse.
Étape 7
Dans une grande poêle, chauffez l’huile et le reste du beurre à feu moyen. Faites cuire les cordons bleus 5 à 6 minutes par face, en deux fournées si besoin : la panure doit être blonde et régulière.
Étape 8
À la sonde, piquée dans la viande et non dans la garniture, comptez 65 °C. Posez-les 2 minutes sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, pour que le dessous reste croustillant.

Le conseil du boucherFermez les bords avec des piques en bois plutôt qu’avec de la ficelle, et retirez-les avant de servir. Ne pressez jamais le cordon bleu avec la spatule pendant la cuisson. Le fromage sortirait par la couture et brûlerait dans la poêle.

Pour accompagner Une salade verte à l’huile d’olive, ou des pommes de terre sautées.