Peser sa viande : pourquoi le poids cru et le poids cuit diffèrent

Ce qui part, et où ça part

Trois choses quittent la pièce pendant la cuisson, de l’eau, du gras fondu et les sucs qui portent le goût. Le cahier technique d’Interbev chiffre le moment où cela s’accélère : « les pertes de jus sont faibles lorsque la température de la viande à cœur est comprise entre 40 °C et 50 °C, alors qu’elles sont nettement plus marquées au-delà de 60 °C ». Le même document explique qu’au-delà de 60 °C la viande durcit, « en raison d’une rétraction du collagène et d’un raccourcissement des fibres musculaires ». Les pertes de jus y sont aussi les plus importantes.

C’est aussi pour cela qu’on saisit. Toujours selon Interbev, la croûte qui se forme rapidement par coagulation des protéines de surface lorsqu’on saisit la viande « réduit les pertes d’eau au cours de la cuisson ». Deux conséquences très concrètes : une pièce bien cuite pèse moins qu’une pièce saignante, et une pièce braisée trois heures pèse moins qu’une pièce grillée trois minutes.

Les chiffres de Ciqual, cru et cuit

La table Ciqual de l’Anses donne, pour 100 g de partie comestible, la teneur en eau à l’état cru et à l’état cuit. C’est la façon la plus simple de voir le phénomène. Bœuf, rumsteck : 72,6 g d’eau cru, 67,9 g grillé. Bœuf, bavette d’aloyau : 73,7 g crue, 67,8 g grillée. Poulet, filet sans peau : 75,1 g cru, 67,5 g grillé. Veau, escalope : 73,7 g crue, 65 g cuite. Agneau, gigot : 74,5 g cru, 65,9 g rôti, 55,2 g braisé.

L’autre face du même phénomène, c’est la concentration. Les protéines ne s’évaporent pas : quand l’eau part, elles occupent une plus grande part des 100 g restants. Ciqual donne ainsi 23,5 g de protéines pour 100 g de rumsteck cru et 29 g grillé ; 20,5 g pour une escalope de veau crue et 31 g cuite ; 20 g pour un gigot d’agneau cru, 26,8 g rôti et 35,2 g braisé. Le gigot braisé n’est pas devenu plus nourrissant : il est devenu plus sec.

Ce que ça fait sur la balance

Soyons précis sur ce que les chiffres permettent de dire. Ciqual ne publie pas de rendement de cuisson, et ses lignes « cru » et « cuit » sont des moyennes nationales établies sur des échantillons différents : on ne peut donc pas en tirer un pourcentage de perte au gramme près. Ce que l’on peut dire, c’est le sens et l’ordre de grandeur, et ça, l’atelier le constate tous les jours.

La règle de métier : une pièce fine grillée saignante perd un peu, une pièce à point perd davantage, et une pièce mijotée longuement perd le plus. Si vous suivez vos portions, ne cherchez pas le coefficient : pesez toujours du même côté. Cru avant la poêle, c’est le plus simple, parce que c’est ce qui est écrit sur l’étiquette. Si vous pesez dans l’assiette, utilisez alors les valeurs du cuit de Ciqual, et pas celles du cru.

Peser sans se tromper

Le geste est simple, c’est la méthode qui se perd. Six repères suffisent.

• peser cru, avant la cuisson, et noter le poids au feutre sur la boîte ou sur un papier
• déduire l’os : une côte, un plat de côtes, un jarret, un gigot entier pèsent plus qu’ils ne nourrissent
• déduire la panure et la marinade, qui ne sont pas de la viande
• ne pas additionner un poids cru et un poids cuit dans le même calcul
• peser la portion servie, pas le pack entier, quand on partage
• garder la tare : plat, papier cuisson et grille se déduisent avant de commencer

Ce que porte l’étiquette

Chaque pack, qu’il soit en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice selon la pièce, indique le poids, la date limite et le numéro de lot, et l’origine est écrite sur l’étiquette. Le poids est un poids de viande crue. C’est donc lui qu’il faut recopier si vous comptez en cru, et c’est lui qui sert à vérifier une portion avant de la couper en deux.

Reste la cuisine, qui ne change pas parce qu’on a pesé. Un bœuf saignant se sort à 50 °C et un bœuf à point à 55 °C, pour 52 à 54 °C et 57 à 60 °C après repos ; un agneau rosé entre 58 et 60 °C ; le veau autour de 60 °C ; la volaille à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada ; la viande hachée, la kefta, les merguez et les saucisses de veau à 70 °C, les saucisses de volaille à 74 °C. Les mijotés se font 2 à 3 h à frémissement, et ce qui reste part au froid en moins de 2 h, entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses.