Pavés de noix de veau, purée de pois cassés
La noix de veau taillée en quatre pavés épais, dorés à la poêle et arrosés au beurre, posés sur une purée de pois cassés au thym. La purée se fait la veille et se réchauffe. Les pavés se cuisent au moment.
- 4personnes
- 20 minpréparation
- 55 mincuisson
- 8 minrepos
- Moyenneniveau
Pour les sportifsLe week-end
Pas à pas
- Étape 1
Rincez les pois cassés à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle sorte claire. Mettez-les dans une casserole avec l’oignon et la carotte en dés, le laurier, une branche de thym et le bouillon. Portez à frémissement et comptez 45 minutes à couvert, à feu doux.
- Étape 2
Écumez la mousse grise qui monte dans les dix premières minutes, c’est elle qui donne un goût de farine à la purée. Remuez de temps en temps : les pois attachent vite au fond.
- Étape 3
Sortez la noix de veau de son emballage 20 minutes avant. Retirez la fine membrane qui l’entoure à la pointe du couteau, puis taillez-la en quatre pavés de 3 cm, en travers des fibres. Séchez-les au papier absorbant.
- Étape 4
Quand les pois sont fondants, retirez le laurier et le thym et écrasez-les au presse-purée avec 20 g de beurre. Salez, poivrez, et gardez la purée au chaud ; elle doit rester souple, allongez-la d’un peu de bouillon si elle épaissit trop.
- Étape 5
Chauffez l’huile dans une poêle en fonte à feu moyen-vif. Salez les pavés au dernier moment et posez-les sans les serrer. Comptez 3 minutes par face, sans y toucher, le temps que la croûte se forme et que la viande se décolle seule.
- Étape 6
Baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre, l’ail écrasé et le thym restant. Quand le beurre mousse, inclinez la poêle et arrosez les pavés à la cuillère pendant 2 minutes.
- Étape 7
Piquez la sonde au centre du pavé et sortez-les à 58 °C. Après le repos ils seront à 60 °C à cœur : le veau se mange rosé, c’est une chair maigre qui devient sèche dès qu’on la pousse plus loin.
- Étape 8
Laissez-les reposer 8 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Tranchez-les en lamelles épaisses, en travers des fibres, et posez-les sur la purée avec le beurre de cuisson filtré.
- Étape 9
La purée se fait la veille : elle se garde au froid en boîte fermée et se réchauffe à cœur, à feu doux avec une cuillère de bouillon. La viande, elle, se grille au moment de servir.
Le conseil du boucherRetirez la membrane qui enveloppe la noix avant de tailler les pavés. Elle se rétracte à la chaleur et tord le pavé, qui ne touche plus le fond de la poêle sur toute sa surface. La croûte se fait alors par plaques. Glissez la lame à plat dessous et tirez-la vers vous.
Pour accompagner Des carottes glacées au beurre, ou une salade de jeunes pousses au citron.
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Le conseil du boucher.
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