La cuisson basse température

Saisissez la pièce sur toutes ses faces, puis cuisez-la dans un four entre 80 et 100 °C jusqu’à la température voulue au cœur, mesurée à la sonde : 55 °C pour un filet de bœuf à point, 58 à 60 °C pour une noix ou un rôti de veau. Comptez 1 h 30 à 2 h pour une pièce de 800 g à 1 kg. Cette cuisson est réservée aux pièces entières de bœuf et de veau.

Cuire à basse température, c’est régler le four à peine au-dessus de la température que l’on veut obtenir au cœur de la viande. Les protéines de la viande commencent à prendre vers 55 °C ; vers 68 °C, les fibres se resserrent et rendent leur eau. Entre les deux, la pièce cuit doucement et de façon égale, d’un bord à l’autre, et garde son jus. En échange, il faut du temps : une heure et demie à deux heures pour un filet de bœuf ou une noix de veau, et un thermomètre à sonde, car ni la minuterie ni l’aspect ne disent où en est la viande.

Cette douceur a une limite : elle ne détruit pas les germes comme une cuisson vive. Sur une pièce entière, la contamination se trouve d’abord en surface ; c’est pourquoi on saisit la pièce sur toutes ses faces avant de l’enfourner, ce qui en élimine une bonne partie. Une viande hachée, farcie, piquée ou attendrie a pu porter ces germes vers le centre : elle ne se cuit pas ainsi. La volaille non plus, qui demande 74 °C à cœur. Et ne visez jamais moins de 55 °C au cœur : en dessous, certaines bactéries, comme Clostridium perfringens, peuvent se multiplier vite.

Sortez la pièce du réfrigérateur une heure avant, séchez-la et salez-la. Préchauffez le four entre 80 et 100 °C, avec le plat de service dedans. Saisissez la viande dans une cocotte très chaude, environ 4 minutes pour un filet de bœuf, 8 à 10 minutes pour une noix de veau, jusqu’à une croûte blonde. Posez-la dans le plat chaud, piquez la sonde au centre de la partie épaisse et enfournez. N’ouvrez plus la porte avant que la sonde n’affiche la température voulue.

À cette chaleur douce, la température ne monte presque plus pendant le repos : sortez la pièce à la température que vous voulez servir. Laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille, le temps de faire la sauce avec les sucs de la cocotte, puis tranchez finement, en travers des fibres. Les morceaux riches en collagène, collier, souris, jarret, ne sont pas faits pour cette cuisson rosée : ils demandent au contraire des heures à couvert, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. C’est l’autre cuisson douce, celle de la cocotte et du gigot de sept heures.

Pièce	Temps	Température	Repos
Filet de bœuf, 800 g	saisi 4 min, puis 1 h 30 environ	four à 80 °C ; 55 °C à cœur, à point	5 à 10 min
Noix de veau, 1 kg	dorée 8 à 10 min, puis 1 h 30 à 2 h	four à 100 °C ; sortie à 58 °C	10 min
Rôti de veau, 800 g	saisi 4 min, puis 2 h environ	four à 80 °C ; 60 °C à cœur	10 min
Gigot d’agneau de sept heures	6 à 7 h en cocotte fermée	four à 120 °C ; au-delà de 85 °C à cœur	aucun, il se sert à la cuillère
Souris d’agneau	2 h 30 à 3 h en cocotte fermée	four à 150 °C	aucun
Volaille, viande hachée, préparations	pas de cuisson basse température	cuisson à cœur : 74 °C pour la volaille	selon la pièce