Noix de veau en croûte feuilletée

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la noix de veau de son emballage et épongez-la. Salez, poivrez et saisissez-la vivement de tous côtés dans une cocotte, puis laissez-la refroidir complètement.

2. Étape 2

   Préparez la duxelles : hachez finement les champignons, les échalotes et l’ail, et faites-les dessécher à la poêle jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau. Salez, poivrez et laissez refroidir.

3. Étape 3

   Badigeonnez la noix refroidie de moutarde, enrobez-la de duxelles, puis enveloppez-la dans la pâte feuilletée bien scellée, soudures dessous.

4. Étape 4

   Dorez au jaune d’œuf, rayez le dessus au couteau et enfournez à 200 °C pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

5. Étape 5

   Sondez au cœur : le veau se mange cuit mais encore moelleux, visez 63 à 65 °C à cœur, chair à peine rosée.

6. Étape 6

   Laissez reposer 15 minutes pour que le jus se répartisse, puis tranchez en parts épaisses avec un couteau bien aiguisé.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez les parts en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois ; la croûte s’attendrira.

Le conseil du boucherLa viande et la duxelles doivent être bien froides avant d’envelopper, sinon la pâte détrempe et ne monte pas. Desséchez vraiment les champignons : toute humidité ramollit le feuilletage.

Pour accompagner Une poêlée de légumes de saison et un jus de veau court servi à part.