Noix de veau en pavés à la plancha

Pas à pas

1. Étape 1

   Posez la noix sur une planche, repérez le sens des fibres et coupez-la en travers, en quatre pavés de 3 cm. Un pavé plus mince serait cuit avant d’avoir sa croûte.

2. Étape 2

   Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant, séchez les pavés au papier absorbant et laissez-les à température sur une assiette : un pavé glacé reste froid au cœur quand la surface est déjà brune.

3. Étape 3

   Chauffez la plancha à feu vif, sur son brûleur ou sur un barbecue dont les braises sont couvertes d’une cendre blanche : posée dessus, la plaque fait écran et la viande cuit par le métal, jamais au contact de la flamme. Huilez la viande au pinceau, pas la plaque, et salez juste avant de poser.

4. Étape 4

   Posez les pavés en les espaçant et ne les touchez plus 3 minutes : ils se décollent seuls quand la croûte est prise. Retournez-les à la pince, jamais à la fourchette, et comptez 3 minutes.

5. Étape 5

   Faites-les ensuite tenir debout 1 minute sur chaque flanc, à la pince. La noix est une pièce ronde : sans ce tour de main, les côtés restent gris.

6. Étape 6

   Poussez les pavés sur une zone plus douce de la plaque, ajoutez le beurre, l’ail écrasé du plat de la main, le romarin et le thym, et arrosez-les à la cuillère 2 minutes, jusqu’à ce que le beurre sente la noisette. À la sonde, au centre du pavé, visez 57 °C.

7. Étape 7

   Laissez-les reposer 5 minutes sur une planche tiède, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer : ils arrivent à 60 °C à cœur, rosés. Tranchez-les en biais, fleur de sel, poivre du moulin et quelques gouttes de citron.

Pour accompagner Des courgettes grillées sur la plancha, et une purée à l’huile d’olive.

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