Broche de veau rôtie, tranchée à la plancha
La broche se rôtit entière, comme elle a été montée à l’atelier. Tranchez l’extérieur doré à mesure qu’il colore. Les copeaux passent quelques secondes sur la plancha brûlante, puis vont dans du pain ou à l’assiette.
- 6personnes
- 20 minpréparation
- 1 h 30cuisson
- 10 minrepos
- Facileniveau
BarbecueLe week-end
Pas à pas
- Étape 1
Sortez la broche de son emballage 20 minutes avant. Ne la détaillez pas : elle est montée en tranches serrées sur son axe et se cuit d’un seul bloc, sinon elle se défait et sèche.
- Étape 2
Pour une broche nature, mélangez l’huile, l’ail écrasé, le zeste et le jus d’un citron, le paprika, le cumin et le thym effeuillé, et badigeonnez-la sur toute sa hauteur. Si vous avez pris la broche marinée, huilez-la simplement.
- Étape 3
Préparez le barbecue en cuisson indirecte : les braises d’un seul côté, couvertes de leur cendre blanche, et un plat creux sous la broche pour recueillir le jus. À défaut, le four à 180 °C fait le même travail, ou la rôtissoire si vous en avez une.
- Étape 4
Posez la broche du côté sans braise, couvercle fermé, et comptez 1 h 15 à 1 h 30 selon le vent et la chaleur. Arrosez-la de son jus trois fois. Si elle colore trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium et retirez-la pour les quinze dernières minutes.
- Étape 5
Pendant ce temps, chauffez la plancha à feu moyen-vif : elle est prête quand une goutte d’eau y danse deux secondes. Grillez les poivrons en larges lanières, 8 minutes en les retournant, et les demi-citrons côté chair, 3 à 4 minutes.
- Étape 6
Quand l’extérieur de la broche est doré, tranchez-le de haut en bas en copeaux fins, au couteau long. Remettez la broche à chauffer, couvercle fermé, et tranchez de nouveau dix minutes plus tard : c’est ainsi qu’elle se sert, par tournées.
- Étape 7
Jetez les copeaux sur la plancha brûlante, 30 à 45 secondes par face, le temps qu’ils croustillent sur les bords. Ils doivent être cuits à cœur, sans trace rosée : ce sont des tranches fines, elles cuisent vite. Salez, poivrez, et servez aussitôt avec les poivrons, les citrons et du persil.
Le conseil du boucherNe piquez jamais la broche pour la tourner. Chaque trou laisse filer le jus qui tient les tranches entre elles. Servez-vous d’une pince large. Laissez-la reposer dix minutes avant la dernière tournée de copeaux.
Pour accompagner Une semoule à l’huile d’olive, ou des pommes de terre grenaille.
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Le conseil du boucher.
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