Le korma : le yaourt qui attendrit sans tourner

Pourquoi le yaourt tranche, et comment l’éviter

Un yaourt chauffé brutalement voit ses protéines se contracter et se séparer du sérum : c’est ce qu’on appelle trancher. On obtient des grumeaux blancs dans un liquide clair, et on ne revient pas en arrière.

Trois précautions suffisent. D’abord, un yaourt entier : la matière grasse protège les protéines, un yaourt à 0 % tranche presque toujours. Ensuite, le fouetter lisse au préalable, à la fourchette, jusqu’à ce qu’il soit liquide et homogène. Enfin, l’ajouter hors du feu, par petites quantités, en remuant constamment.

Le filet de sécurité : une cuillère à café de farine de pois chiche ou de fécule de maïs mélangée au yaourt avant de l’ajouter. L’amidon stabilise les protéines et le yaourt tient même s’il frémit légèrement. C’est ce que font beaucoup de cuisines indiennes, et ce n’est pas de la triche.

Le yaourt dans la marinade, aussi

Le korma utilise le yaourt deux fois : dans la marinade, puis dans la sauce. Dans la marinade, il attendrit réellement — son acidité douce et son calcium activent les enzymes naturelles de la viande — sans la rendre pâteuse comme le fait un jus de citron en grande quantité.

Pour 1 kg de viande : 150 g de yaourt entier, gingembre et ail râpés, un peu de sel, quatre à six heures au réfrigérateur. Au-delà de douze heures, l’effet n’augmente plus.

Égouttez sommairement la viande avant de la saisir : le yaourt qui reste collé va brunir et parfumer, celui qui dégouline va faire bouillir la viande dans la poêle.

Les amandes et les noix de cajou

La liaison du korma ne vient pas de la crème mais d’une pâte de fruits secs : 60 g d’amandes émondées ou de noix de cajou pour 1 kg de viande, trempées vingt minutes dans de l’eau chaude puis mixées avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une crème lisse.

Elle s’ajoute dans les vingt dernières minutes. Mise trop tôt, elle attache au fond et brûle, ce qui donne un goût de grillé qui n’a rien à faire là. Elle épaissit la sauce et lui donne ce velouté caractéristique.

Les graines de pavot blanc ou la noix de coco râpée jouent le même rôle dans certaines régions. Évitez de remplacer par de la crème fraîche : vous obtiendrez une sauce blanche agréable mais sans le grain fin du korma.

Les épices : entières, et douces

Un korma n’est pas un plat de poudre. On commence par faire chanter dans le ghee des épices entières : cardamome verte, cardamome noire, bâton de cannelle, clous de girofle, feuilles de laurier indien, graines de coriandre. Une minute, jusqu’à ce qu’elles embaument.

Puis beaucoup d’oignon émincé, cuit longtemps jusqu’au blond doré — pas au brun, qui serait trop fort pour ce plat. En poudre, seulement de la coriandre, un peu de cumin, et du garam masala ajouté en toute fin, hors du feu.

Pas de curcuma en grande quantité, pas de piment fort : le korma est doux par construction. Son piquant, s’il y en a, vient de quelques grains de poivre blanc et de la cardamome noire.

Les morceaux et le temps

Épaule d’agneau désossée en cubes de 4 cm : 1 h 30 à frémissement doux à couvert. Collier d’agneau en rouelles : 1 h 45. Paleron de bœuf : 2 heures. Cuisses de poulet désossées : 30 minutes, jusqu’à 74 °C à cœur.

Mouillez peu, 200 ml d’eau pour 1 kg, et laissez la viande rendre son jus. Le korma doit être une sauce courte et enrobante, pas une soupe. Si elle est trop liquide à la fin, retirez la viande et réduisez cinq minutes.

Hors du feu, un filet d’eau de rose ou de kewra, quelques amandes effilées grillées, de la coriandre. Comptez 160 g de viande crue par personne. Le korma se garde trois jours entre 0 et 4 °C et se réchauffe à feu très doux : à gros bouillon, le yaourt qu’il contient peut encore trancher.

Risque	La cause	La parade
Le yaourt tranche	Yaourt écrémé	Yaourt entier, jamais 0 %
Le yaourt tranche	Ajouté sur le feu	Hors du feu, par petites quantités
Le yaourt tranche	Protéines fragiles	1 c. à café de farine de pois chiche dedans
Sauce au goût de brûlé	Pâte d’amandes ajoutée trop tôt	Dans les 20 dernières minutes
Korma trop fort	Oignons brunis, piment	Oignons blond doré, épices entières douces