L’aïoli maison

Par l’atelier Le Boucher — Maison Asloum · 23 octobre 2026 · 1 min de lecture

L’essentiel

L’aïoli est une sauce provençale à l’ail et à l’huile d’olive, montée comme une mayonnaise. Il accompagne les viandes grillées et les volailles. Il se prépare à froid, à l’huile et au jaune d’œuf. On le sert à part, sur une viande déjà cuite.

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Ce qu’est l’aïoli

L’aïoli est à l’origine une émulsion d’ail pilé et d’huile d’olive, originaire de Provence. La version courante y ajoute du jaune d’œuf pour monter la sauce plus facilement.

C’est un condiment puissant en ail, à doser selon le goût. Il relève une viande simple sans la masquer.

Les ingrédients

Il faut de l’ail, du jaune d’œuf, de l’huile d’olive, un peu de jus de citron, du sel. L’ail se pile au mortier pour une texture lisse.

On choisit des œufs frais. L’huile se verse en filet, pas d’un coup, pour que l’émulsion prenne.

Monter la sauce

On mélange l’ail pilé, le jaune d’œuf et un peu de sel. On ajoute l’huile en filet en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Un trait de citron en fin de montage détend et relève. Si la sauce tranche, on repart d’un jaune et on réincorpore la sauce ratée petit à petit.

Avec quelles viandes et quelle hygiène

L’aïoli va bien avec le poulet, les brochettes et les viandes bouillies ou grillées. On le sert à part, posé sur la viande déjà cuite.

Comme il contient de l’œuf cru, on le prépare juste avant de servir et on le garde au froid, à 4 °C au plus selon l’Anses. La viande suit ses propres repères de cuisson, 74 °C à cœur pour la volaille selon Santé Canada.

Les sources de cet article

Les chiffres de cet article viennent de ces documents publics. La maison ne les a pas produits : elle les cite.

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