Les trois éléments d’une marinade
Une marinade de volaille associe un corps gras, un élément acide et des aromates. L’huile porte les saveurs et garde la chair moelleuse ; l’acide, citron ou yaourt, parfume et assouplit la surface.
Un repère de proportions simple : environ trois cuillères à soupe d’huile pour une cuillère à soupe d’acide. On ajuste au goût, sans jamais d’alcool dans la préparation.
Les aromates qui vont au poulet
Le poulet accueille bien l’ail, le paprika, le cumin, le curcuma, les herbes fraîches et le poivre. Une pointe de miel aide à dorer, à condition de surveiller la cuisson.
On enrobe les morceaux de façon régulière, puis on couvre. Les pièces fines comme les filets prennent la marinade plus vite que les cuisses avec os.
Mariner au froid, en sécurité
On marine toujours au réfrigérateur, dans un récipient couvert, jamais à température ambiante. La volaille crue reste au froid pour écarter tout risque (Anses).
La marinade qui a touché le poulet cru ne se réutilise pas telle quelle sur la viande cuite. On en réserve une part à côté si l’on veut en badigeonner en fin de cuisson.
De la marinade à l’assiette
On égoutte les morceaux avant de les cuire, pour éviter que le gras et le sucre ne brûlent. On cuit à feu modéré, puis on laque éventuellement en fin de cuisson.
Selon Santé Canada, la volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur. On vérifie au thermomètre dans la partie la plus épaisse avant de servir.
Les sauces et les marinades
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