La marinade au citron et aux herbes pour la volaille

Une marinade légère

Le citron apporte de la fraîcheur et un peu d’acidité, les herbes du parfum, l’huile la liaison. C’est une marinade simple qui va bien au poulet.

Elle n’alourdit pas la viande et convient aux cuissons d’été comme à la poêle. Sans alcool, elle respecte une table halal.

Ce qu’on met dedans

On part de jus de citron, d’huile d’olive, d’ail, de sel et d’herbes : thym, persil, origan ou coriandre selon le goût. On dose le citron avec mesure.

Trop d’acidité longtemps peut altérer la texture de la volaille, qui devient pâteuse en surface. On reste raisonnable sur la quantité et la durée.

Combien de temps

Sur une pièce fine comme un filet ou une escalope, quelques dizaines de minutes suffisent à parfumer. Une cuisse plus épaisse peut mariner un peu plus longtemps.

Inutile de prolonger des heures. Le citron agit en surface, pas au cœur de la pièce.

Toujours au froid

On fait mariner au réfrigérateur, jamais à température ambiante. On sort la viande de son emballage, on l’enrobe, on couvre et on remet au froid entre 0 et 4 °C.

On ne réutilise pas la marinade crue telle quelle en sauce. Si on veut la servir, on la fait bouillir à part.

La cuisson

On égoutte la viande avant de la cuire pour qu’elle dore au lieu de bouillir. Une pièce trop humide ne prend pas couleur.

La volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur, selon Santé Canada. La marinade parfume la surface ; le thermomètre juge le cœur.