Une sauce crue, pas cuite
Le chimichurri ne cuit pas. C’est un hachis d’herbes fraîches, surtout du persil, parfois de l’origan, lié à l’huile et relevé d’ail et de vinaigre. On le prépare à cru et à froid.
Sa fraîcheur acidulée tranche avec le gras d’une viande grillée. C’est pour cela qu’on le sert sur un asado, mais il va aussi bien sur une bavette ou une entrecôte.
La recette de base
On hache finement le persil et l’ail, on ajoute de l’origan, un peu de piment, du sel. On couvre d’huile d’olive et on acidifie au jus de citron ou à un vinaigre adapté, pour rester sans alcool.
On laisse reposer une demi-heure pour que les goûts se marient. La sauce doit rester liquide et verte, pas une pâte.
Comme sauce ou comme marinade
Servi après cuisson, le chimichurri se verse à la cuillère sur la viande tranchée. En marinade, on en enrobe la viande avant de la griller, en réservant une part pour le service.
Ne réutilisez jamais la marinade qui a touché la viande crue comme sauce finale sans la cuire. Prélevez votre part avant d’y plonger la viande.
L’intérêt avant la braise
Mariner une viande avant de la griller a un intérêt sanitaire. L’Anses rappelle qu’une cuisson au barbecue trop intense forme des composés indésirables, et qu’il vaut mieux éviter le contact direct avec la flamme et les parties carbonisées.
Une marinade d’herbes et d’huile, une cuisson maîtrisée loin de la flamme vive, et on limite ces composés tout en gagnant en goût.
Conserver le reste
Un reste de chimichurri se garde au froid, couvert d’un film d’huile, et se ressort pour une autre grillade. L’huile protège les herbes de l’air.
Comme toute préparation fraîche, on le consomme dans un délai court et on se fie à son aspect. Sorti du froid juste avant de servir, il garde tout son mordant.
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