Un goût d’Asie sans alcool
La sauce soja apporte le salé et l’umami, le gingembre et l’ail le parfum. Beaucoup de recettes asiatiques ajoutent un vin de riz : on s’en passe ici.
Sans alcool, cette marinade convient à une table halal. Le sucre et l’huile complètent l’équilibre entre salé, parfum et liaison.
La composition
On mélange sauce soja, gingembre râpé, ail, un peu de sucre et d’huile. On peut ajouter un trait de vinaigre de riz ou de jus de citron pour la vivacité.
La sauce soja est déjà salée : on ne resale pas, ou très peu. On goûte la marinade avant d’y plonger la viande.
Sur quel morceau
Cette marinade va bien à un bœuf à griller émincé fin, comme la bavette, contre le fil. L’émincé prend le goût vite et cuit en un instant.
On réserve ces préparations aux cuissons vives. Un morceau à mijoter n’a pas besoin de cette marinade courte.
Durée et froid
Sur un émincé, quelques dizaines de minutes au réfrigérateur suffisent. On marine au froid, jamais à l’air libre, dans un récipient couvert entre 0 et 4 °C.
On sort la viande de son emballage avant de l’enrober. On n’utilise pas la marinade crue telle quelle en sauce ; on la fait bouillir si on veut la servir.
La cuisson au wok
On égoutte l’émincé et on saisit à feu très vif, dans une poêle ou un wok bien chaud. Le sucre de la marinade colore vite : on surveille pour ne pas brûler.
On ne surcharge pas la poêle : une masse de viande d’un coup fait retomber la chaleur et l’émincé bout. On cuit en plusieurs fois si besoin.
Les sauces et les marinades