Le principe de la caramélisation
Les oignons coupés fin, cuits longtemps à feu doux, perdent leur eau et concentrent leur sucre. Ils dorent et deviennent fondants et sucrés.
C’est une cuisson lente, pas une coloration rapide. Brûlés, les oignons deviennent amers, le feu reste donc doux.
La cuisson des oignons
On émince les oignons et on les cuit dans un peu de matière grasse à feu doux, en remuant régulièrement. Ils fondent, puis colorent peu à peu.
Un peu de sel aide à les faire rendre leur eau. Une pointe de sucre ou de vinaigre en fin de cuisson renforce le côté aigre-doux.
En faire une sauce
Une fois les oignons fondus, on peut déglacer la poêle avec un peu de bouillon pour récupérer les sucs, sans alcool.
On laisse réduire pour lier. La sauce se sert telle quelle, en morceaux fondants, ou mixée pour un résultat lisse.
Avec quelles viandes
Cette sauce va bien avec un steak, une entrecôte ou un burger de viande hachée. On la nappe sur la viande déjà cuite.
La viande garde ses repères : à cœur, un steak haché se cuit jusqu’à 70 °C selon les repères de sécurité. La sauce se prépare sans alcool.
Les sauces et les marinades