La sauce au poivre sans alcool

Pourquoi on se passe de l’alcool

Dans les livres, la sauce au poivre se flambe souvent à l’alcool. Chez nous, non. L’alcool n’est pas halal, et il n’est pas nécessaire au résultat. Son rôle, dissoudre les sucs et porter l’arôme, un bon bouillon le remplit aussi bien.

Le goût de la sauce vient d’ailleurs. Des sucs de la viande collés au fond de la poêle. Du poivre concassé qui infuse. De la crème qui lie et arrondit. Personne ne cherchera la bouteille à table.

La sauce en cinq minutes

Saisissez votre pièce, réservez-la au chaud. Ne lavez pas la poêle, les sucs bruns au fond sont tout le goût. Versez un verre de bouillon de bœuf, cube halal ou maison, et grattez le fond au dos d’une cuillère en bois pour décoller les sucs.

Laissez bouillonner et réduire de moitié. Ajoutez deux cuillères de crème et une cuillère à café de poivre concassé. Laissez épaissir deux minutes, salez, goûtez. Si la sauce est trop serrée, détendez-la d’un trait de bouillon. Versez sur la viande au moment de servir.

Le poivre, et comment le doser

Un poivre concassé au mortier ou au fond d’une casserole libère plus d’arôme qu’un poivre moulu fin. Il reste en grains sous la dent, c’est voulu. Comptez une cuillère à café pour deux personnes, puis ajustez.

Le poivre vert au saumure donne une sauce plus douce et plus ronde. Rincez-le avant. Le poivre noir concassé, lui, pique franchement. Choisissez selon la pièce, du doux pour un filet, du corsé pour une bavette.

La viande d’abord, la sauce ensuite

La sauce ne sauve pas une cuisson ratée. Soignez la pièce. Sortez-la du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant, comme le conseille la-viande.fr. Séchez-la, saisissez-la sur une poêle très chaude, ne la piquez pas pour la retourner.

La fin se lit à la température. Un bœuf saignant sort à 50 °C, à point à 55 °C, pour 52 à 54 °C et 57 à 60 °C après repos. Laissez reposer la pièce quelques minutes pendant que vous montez la sauce. Elle gardera son jus à la découpe.

Les variantes de la sauce

La base au bouillon et à la crème se décline. Une échalote ciselée fondue dans la poêle avant le déglaçage donne du fond. Une cuillère de moutarde ajoutée à la crème relève l’ensemble. Des champignons émincés et saisis transforment la sauce au poivre en sauce forestière.

Pour une sauce plus légère, remplacez une partie de la crème par du bouillon et laissez réduire davantage. Pour une sauce plus ronde, un petit morceau de beurre froid fouetté en fin de cuisson. Rien de tout cela ne demande d’alcool, le goût vient des sucs et du poivre.

Servez la sauce à part, dans une saucière, plutôt que versée sur toute la viande. Chacun se sert, et la croûte du steak reste croustillante sous la sauce. Gardez un fond de bouillon chaud pour détendre la sauce qui épaissit en refroidissant. Avec un gratin ou des pommes de terre sautées, un steak sauce poivre fait un repas complet.