Rumsteck ou bavette quand on compte ses lipides

Les deux pièces, chiffres côte à côte

Le rumsteck est un muscle de l’arrière, à grain fin. Ciqual le donne à 23,5 g de protéines, 2,5 g de lipides et 118 kcal pour 100 g crus. La bavette d’aloyau vient du flanc, avec de longues fibres bien visibles. Elle est à 20,4 g de protéines, 5,7 g de lipides et 133 kcal pour 100 g crus.

Replacez ces chiffres dans le pack. Un pack de rumsteck de 400 g pour 2 personnes porte environ 94 g de protéines et 10 g de lipides. Un pack de biftecks de bavette de 350 g pour 2 en porte environ 71 g et 20 g. L’écart de gras se lit mieux par pack que pour 100 g.

Ce que le gras fait en cuisson

Le gras protège la chair. Il fond, il arrose la viande de l’intérieur, et il laisse une marge d’erreur de deux minutes. Le rumsteck n’a pas cette marge. Sortez-le à 50 °C pour un saignant, 2 min par face à feu vif pour un pavé épais, et laissez-le reposer 3 à 4 min.

La bavette demande autre chose. Feu vif, 1 à 2 min par face, repos 3 min sur une assiette chaude. Puis coupez-la en travers du fil, en tranches inclinées. Dans le sens des fibres, la même viande devient coriace, et personne n’y voit un problème de découpe.

Les voisines, quand on cherche encore plus maigre

Le catalogue descend plus bas que le rumsteck. Le rôti de bœuf Maison, pris dans le rond de gîte, est à 22,9 g de protéines et 2,0 g de lipides pour 100 g crus. Les brochettes et la broche de bœuf, montées en tende de tranche, sont à 23,1 g et 2,3 g. La macreuse est à 21,8 g et 3,4 g. Le filet de bœuf, que l’on croit léger, est à 21,6 g et 5,0 g.

Dans l’autre sens, l’écart devient franc. L’entrecôte est à 19,4 g de protéines et 17,1 g de lipides pour 100 g crus, la côte de bœuf à 18,7 g et 19,6 g, chair seule. Ces pièces sont faites pour un repas de table, pas pour une assiette pesée du mardi soir.

Quand la bavette gagne

Elle gagne froide. Une bavette grillée la veille, tranchée fine, tient dans un wrap ou sur une salade sans devenir sèche, et ses fibres accrochent la sauce au yaourt. Le rumsteck froid, plus maigre, serre et perd de son intérêt.

Elle gagne aussi à la marinade. Huile, ail, citron, une heure au réfrigérateur dans une boîte fermée, jamais sur le plan de travail. Essuyez la viande avant de la poser sur la grille, sinon elle fume au lieu de saisir.

Les erreurs qui coûtent cher sur ces deux pièces

Deux pièces fines, deux occasions de tout gâcher en trois minutes.

• piquer la viande pour la retourner, et vider le jus dans la poêle
• trancher la bavette dans le sens des fibres
• pousser le rumsteck au-delà de 55 °C, où il sèche d’un coup
• saler longtemps avant la poêle, l’eau sort et la croûte ne prend pas
• oublier le repos, et retrouver le jus dans l’assiette au lieu de la viande
• appliquer les valeurs du cru à une pièce déjà cuite