Quel morceau pour des brochettes de bœuf ?

Un morceau qui supporte le feu vif

Une brochette cuit en quelques minutes, à feu vif. Il lui faut donc une viande déjà tendre, prise dans les muscles qui ont peu travaillé. Le long du dos, et en haut de la cuisse. La filière cite le rumsteck, le faux-filet, la basse côte et la tende de tranche. Chez le boucher, la poire ou le merlan. Des morceaux assez gras pour ne pas sécher, sans excès.

Les morceaux à mijoter, au contraire, sont traversés de collagène. Il leur faut des heures dans un liquide pour s’attendrir : sur la grille, en huit minutes, ils restent fermes et nerveux.

Les morceaux de la maison

Le rumsteck est le morceau de la brochette : chair tendre, à fibre courte, peu persillée, avec du goût. L’entrecôte, plus persillée, reste juteuse même un peu plus cuite ; ôtez la noix de gras centrale si elle est épaisse. Le filet donne des brochettes très tendres, au goût doux, à servir saignantes : au-delà du à point, il sèche.

Le faux-filet, la basse côte, la poire, le merlan et la tende de tranche ne sont pas vendus à part : le rumsteck et l’entrecôte les remplacent. Et si vous ne voulez pas couper, les brochettes de bœuf de la maison sont montées à l’atelier, natures ou marinées, avec des cubes de même taille.

Combien et comment couper

Comptez deux brochettes par adulte, soit 150 à 200 g de viande crue, et une pour un enfant. Taillez la viande en larges bandes, puis en cubes réguliers de 3 à 4 cm : des cubes égaux cuisent d’un seul tenant. Si vos piques sont en bois, faites-les tremper dans l’eau au moins 30 minutes : elles ne brûleront pas.

La bavette d’aloyau, à fibres longues, se prête mal aux cubes. Taillez-la en fines lanières, en travers des fibres, et piquez-les en accordéon : ce sont des brochettes plates, pour la plancha ou une braise très vive, à cuire très peu.

Mariner et cuire

Une marinade d’huile d’olive, d’ail, d’herbes et d’épices parfume la viande ; une à deux heures au réfrigérateur suffisent. Si elle contient du citron, ne prolongez pas : l’acide attaque la surface. La marinade qui a touché la viande crue ne se sert pas telle quelle en sauce : l’Anses demande de la cuire à part.

Sur une braise vive ou une plancha bien chaude, comptez 6 à 8 minutes en tournant sur les quatre faces, pour un cœur saignant à rosé. Huilez la viande plutôt que la grille, salez les brochettes natures à la sortie du feu, et laissez-les reposer 2 minutes avant de servir.

Les erreurs à éviter

Monter des brochettes avec du bourguignon ou du bœuf à braiser : ces morceaux sont faits pour la cocotte. Alterner sur la même pique de gros morceaux de légumes et de viande : ils ne cuisent pas au même rythme ; la filière conseille des brochettes d’un seul produit, les légumes à part.

Serrer les cubes les uns contre les autres : ils cuisent à la vapeur au lieu de griller ; laissez un léger jour entre eux. Et ne piquez pas la viande pour vérifier la cuisson : pressez-la du doigt, elle doit rester souple.