Wrap de bavette froide et sauce au yaourt

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la bavette de son emballage 30 minutes avant. Séchez-la au papier absorbant sur les deux faces.

2. Étape 2

   Chauffez une poêle en fonte à vide, à feu vif, deux bonnes minutes. Huilez la viande au pinceau et salez-la au moment de la poser.

3. Étape 3

   Comptez 2 à 3 minutes par face pour une bavette d’un bon centimètre. Sortez-la à 50 °C à la sonde. La bavette a des fibres longues, et au-delà du saignant elle devient coriace.

4. Étape 4

   Posez-la 10 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium déposée sans serrer. Laissez-la ensuite refroidir à découvert, puis mettez-la au réfrigérateur en boîte fermée, en moins de deux heures comme le recommande l’Anses.

5. Étape 5

   Mélangez le yaourt, l’ail râpé, la moutarde, le jus d’un demi-citron, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.

6. Étape 6

   Tranchez la bavette froide en lamelles de 3 mm, bien en travers des fibres. Repérez le sens du grain, il est très visible sur cette pièce.

7. Étape 7

   Chauffez les galettes 20 secondes à la poêle sèche, pour qu’elles se plient sans craquer. Tartinez-les de sauce en laissant 3 cm de bord libre.

8. Étape 8

   Garnissez de roquette, de tomate en tranches, d’avocat écrasé, d’oignon rouge émincé et de lamelles de bavette. Rabattez le bas, puis roulez serré dans une feuille de papier cuisson et coupez en deux en biais.

Pour accompagner Des bâtonnets de carotte dans la boîte, et le reste de sauce à part.

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