Le congélateur, mode d’emploi : température, étiquetage, rotation

Un seul réglage : −18 °C

Trois autorités disent la même chose, dans les mêmes termes. Santé Canada demande de régler le congélateur à −18 °C ou moins. Le gouvernement du Québec demande de maintenir les aliments congelés à −18 °C ou moins. Le ministère de l’Agriculture donne −18 °C comme température recommandée. À cette température, l’Anses rappelle que la multiplication bactérienne s’arrête, même si la plupart des micro-organismes y survivent. Un congélateur ne répare donc rien. Il met en pause.

La notice de l’appareil dont nous avons lu le mode d’emploi donne le même chiffre comme réglage recommandé, et précise que le réglage descend jusqu’à −26 °C. Descendre plus bas n’allonge pas utilement la conservation d’une viande, et la même notice prévient que plus la température réglée est basse, plus la consommation d’énergie augmente. Posez un thermomètre dans un tiroir et lisez-le une fois par mois : c’est ainsi qu’on vérifie, pas en touchant la porte.

Le chiffre qu’on oublie : le pouvoir de congélation

Sur la plaque signalétique de l’appareil, une ligne indique la quantité maximale de denrées fraîches que vous pouvez congeler en 24 heures, sous la forme « pouvoir de congélation … kg/24 h ». Elle varie selon le modèle et la classe climatique. Si votre commande dépasse ce chiffre, congelez-la en deux jours : le reste attend au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses.

La même notice ajoute trois limites utiles. La fonction de congélation rapide s’enclenche à l’avance : environ 6 heures avant pour une petite quantité, environ 24 heures avant pour la quantité maximale. Elle est inutile pour ranger des produits déjà congelés, ou pour congeler jusqu’à 2 kg de frais par jour. Pour que le froid atteigne le cœur, ne dépassez pas 2,5 kg de viande par emballage, et ne chargez pas plus de 20 kg de surgelés par tiroir.

• le réglage : −18 °C, vérifié au thermomètre
• le pouvoir de congélation, en kg/24 h, sur la plaque signalétique
• 2,5 kg de viande au plus par emballage
• 20 kg de surgelés au plus par tiroir
• la congélation rapide, enclenchée 6 à 24 heures avant

Étiqueter : trois informations au feutre

Un pack qui entre au congélateur ressort méconnaissable. Écrivez au feutre indélébile, sur le film ou sur le sachet, trois choses : le nom de la pièce, le poids, et la date d’entrée. Pas la date de sortie, pas une durée : la date d’entrée, parce que c’est elle qui vous permettra de faire tourner le stock. Sur nos packs, l’étiquette porte déjà le poids, la date limite et le numéro de lot : recopiez le nom et ajoutez la date du jour où vous l’avez rangé.

Pour la viande fraîche, la règle est simple et elle ne se discute pas : suivez la date limite de l’étiquette. C’est elle, et pas une durée entendue quelque part, qui dit jusqu’à quand cuisiner une pièce restée au réfrigérateur. Et congelez tôt : on congèle dès la réception, pas la veille de la date limite. Le gouvernement du Québec insiste sur un point de forme : chassez l’air des sacs et des contenants, sans quoi la viande se dessèche et change de goût, d’odeur, de couleur et de texture.

Faire tourner le stock

Un congélateur qui ne tourne pas devient une armoire à oublis. Donnez un bac ou une zone à chaque famille : bœuf, veau, agneau, volaille, préparations. Dans chaque bac, le plus ancien devant, le nouveau au fond. Quand vous cherchez un repas, vous prenez devant, sans fouiller, donc sans laisser la porte ouverte : la notice de l’appareil rappelle que chaque ouverture fait entrer de l’air tiède et fait monter la température.

Tenez une liste, sur la porte ou sur le téléphone : la pièce, le poids, la date d’entrée, et un trait quand elle sort. Trois lignes suffisent par pack. Les durées à ne pas dépasser, famille par famille, sont dans notre article « Combien de temps se garde une viande au congélateur, famille par famille » : elles vont de 1 à 2 mois pour des saucisses crues à 10 à 12 mois pour le bœuf, d’après Santé Canada.

L’entretien, et l’alarme

Le ministère de l’Agriculture préconise de nettoyer et de désinfecter le réfrigérateur tous les mois, et de dégivrer le congélateur une fois par an. L’Anses demande un nettoyage régulier, et un nettoyage sans attendre dès qu’un aliment a sali une surface. Les appareils à froid ventilé dégivrent seuls : sur celui dont nous avons lu la notice, l’humidité se condense sur l’évaporateur, est dégivrée périodiquement et s’évapore. Si une couche de givre se forme quand même sur les parois, suivez la notice de votre appareil, et jamais un objet pointu ni un aérosol de dégivrage.

Deux détails de sécurité, tirés de la même notice. L’alarme de température sonne quand le congélateur n’est plus assez froid, et l’une des causes citées est une coupure de courant prolongée : dans ce cas, contrôlez la qualité des aliments et ne consommez pas ce qui est abîmé. Et ne congelez pas de bouteilles ni de canettes de boisson, en particulier gazeuses : elles peuvent éclater. Pour la panne, voyez notre article « Une coupure de courant : que garder, que jeter ».