Renverser la structure du repas
Un repas classique place une pièce de viande au centre et des accompagnements autour. Avec des convives végétariens à table, cette structure oblige à inventer un deuxième plat central, donc un deuxième repas.
La structure qui fonctionne est inverse : une base riche et abondante au centre — un grand plat de semoule, un riz parfumé, des légumes rôtis, des pois chiches, des sauces, des pains — et la viande posée en plats séparés sur le côté, comme un composant parmi d’autres.
Tout le monde compose son assiette. Les carnivores prennent de la viande, les végétariens n’en prennent pas, et personne ne mange un repas bricolé pour lui. C’est aussi la logique des cuisines du Levant, d’Afrique du Nord et d’Inde, qui ont toujours fonctionné comme ça.
Les quantités, qui changent
C’est le point qu’on calcule mal. On compte souvent 150 g de viande par convive, végétariens compris, et on se retrouve avec un quart de viande en trop. Comptez 150 g par convive carnivore uniquement, et majorez de 10 % en sécurité.
En revanche, majorez franchement la base. Les convives végétariens mangeront davantage de semoule, de légumes et de légumineuses : comptez 100 g de céréale crue et 250 g de légumes par personne pour tous, plus 150 g de légumineuses cuites par convive végétarien.
Et prévoyez une préparation sans viande qui soit consistante et pas un accompagnement déguisé : un tajine de légumes aux pois chiches, des aubergines farcies au riz, des légumes rôtis au tahini. Une assiette de riz et de carottes n’est pas un plat.
Ce qu’il faut séparer, et ce qui peut rester commun
Trois choses se séparent vraiment : les ustensiles de service, les plats, et le bouillon. Une louche qui a servi le mijoté ne sert pas la semoule ; une pince de grillade ne touche pas les légumes grillés.
Le bouillon est le piège le plus courant. Un couscous dont la semoule est arrosée du bouillon de viande n’est pas un plat sans viande, même si on n’y voit aucun morceau. Faites gonfler la semoule à l’eau et au beurre, et servez le bouillon à part : cela ne change rien pour les carnivores et cela change tout pour les autres.
Ce qui peut rester commun : les crudités, les sauces au yaourt ou aux herbes, les pains, les desserts. À condition de les dresser avant de manipuler la viande, et de les poser à l’écart des plats de grillade.
L’ordre de dressage et de service
Dressez tout ce qui est sans viande d’abord, planche propre, mains lavées, et filmez. Puis passez à la viande. L’inverse oblige à nettoyer entièrement le plan de travail au milieu du service.
Au service, posez les plats sans viande en tête de la file ou au bout de la table le plus proche des convives concernés. Dans un service au plat qui circule, les plats de viande partent du côté opposé.
Un détail qui compte : annoncez les plats. Deux mots devant la table — « celui-ci est sans viande, le bouillon est à part » — valent mieux qu’un étiquetage compliqué, et évitent qu’on demande discrètement toute la soirée.
Au barbecue, le cas particulier
Une grille unique sur laquelle on a grillé des merguez ne convient plus pour des légumes ou des galettes végétariennes : le gras a coulé, les résidus ont brûlé dedans.
Deux solutions. Soit vous grillez les légumes en premier, sur une grille propre, avant toute viande : c’est le plus simple et personne n’attend. Soit vous utilisez une plancha ou une plaque posée sur une partie de la grille, réservée aux légumes.
Et deux pinces, toujours deux pinces. C’est l’ustensile qui circule le plus vite et le plus discrètement d’un plat à l’autre.
| Élément | Pour tous | En plus par convive végétarien |
|---|---|---|
| Viande | 150 g par convive carnivore | — |
| Céréale crue (semoule, riz) | 100 g | + 30 g |
| Légumes | 250 g | + 100 g |
| Légumineuses cuites | — | 150 g |
| Bouillon | Servi à part, jamais versé sur la base | — |
| Ustensiles | Une louche et une pince par plat | — |
Volaille halal
Recette · 6 pers. · 2 h 40
Les grandes occasions
