Le jour J : répartir les tâches pour ne pas tout faire seul

Les trois postes, et pourquoi trois

Le poste cuisson : il tient le four, la plancha ou la braise, et il ne fait rien d’autre. C’est le poste le plus technique et le moins interruptible : une série de brochettes passe de dorée à noire en trois minutes d’absence.

Le poste dressage et service : il garnit les plats, les porte, les reprend, ressert, et surveille ce qui attend au chaud. C’est le poste le plus mobile, celui qui parle le plus aux convives.

Le poste débarrassage et plonge : il vide, lave, et surtout libère le plan de travail. C’est le poste qu’on supprime en premier et celui dont l’absence bloque tout : à mi-repas, sans lui, il n’y a plus un centimètre carré pour dresser.

Celui qui reçoit ne tient aucun poste

C’est la consigne la plus difficile à appliquer et celle qui change le plus de choses. Si vous recevez, votre travail est d’accueillir, de faire circuler, d’asseoir, de présenter les plats et de vous asseoir avec vos invités.

Un hôte qui tient la plancha pendant une heure n’a pas reçu : il a cuisiné devant du monde. Et il mange froid, après tout le monde, debout.

Si personne ne peut tenir les trois postes, réduisez le menu, pas le nombre de bras. Un plat mijoté et une salade servis par un hôte disponible font un meilleur repas que trois plats servis par un hôte épuisé.

Écrire les prénoms sur le plan

Reprenez le plan de cuisson affiché sur le placard et mettez un prénom en face de chaque ligne. Une ligne sans prénom est une ligne que personne ne fait, et on s’en aperçoit toujours trop tard.

Soyez précis sur deux choses : l’heure et le lieu. « Karim, 12 h 15, sort le gigot et le laisse reposer sur la planche du bout » est une consigne qui se tient. « Karim s’occupe de la viande » n’en est pas une.

Donnez les consignes la veille, pas le jour même. Le jour même, tout le monde est déjà en mouvement et personne n’écoute une instruction de plus de dix mots.

Les tâches qu’on peut vraiment déléguer

Trois tâches se délèguent sans risque, même à quelqu’un qui ne cuisine pas. Le découpage des crudités et la mise en saladier. Le dressage de la table, les verres, le pain. Et le remplissage des carafes et le service des boissons, qui occupe quelqu’un toute la soirée.

Deux tâches se délèguent à quelqu’un qui cuisine un peu : la surveillance d’un plat au maintien — avec une seule consigne, « 65 °C, couvert, deux cuillères de bouillon » — et la cuisson d’une série de pièces rapides.

Une tâche ne se délègue jamais : la cuisson de la pièce centrale. Celui qui l’a choisie et planifiée doit la finir, parce que c’est la seule du repas qui ne se refait pas.

Les deux heures critiques

Tout se concentre entre une heure avant le service et une heure après. Avant : la fin des cuissons, le repos des pièces, le dressage, l’accueil. Après : le service, le deuxième tour, le débarrassage de la table.

Protégez ces deux heures : pas de dernière course, pas de plat qu’on décide d’ajouter, pas de vaisselle de la veille à finir. Tout ce qui pouvait être fait avant devait être fait avant.

Et fixez une règle claire avec vos aides : à partir du moment où l’on passe à table, personne ne lave rien. Les plats sales vont sur la table réservée, et la plonge commence quand les convives sont au dessert.

Nombre de convives	Personnes dédiées	Postes
10 à 12	2	Cuisson ; dressage, service et plonge
20	3	Cuisson ; dressage et service ; débarrassage
30	4	Les trois postes, plus un second au service
50	5	Deux à la cuisson, deux au service, un à la plonge
L’hôte	0 poste	Accueillir, présenter, s’asseoir