Les deux vraies limites
La première limite est le four. Une plaque domestique de 40 × 35 cm reçoit environ deux kilos de viande utile. Avec deux niveaux en chaleur tournante, vous tenez quatre kilos par fournée, c’est-à-dire une heure et demie de cuisson pour la moitié d’un repas de cinquante.
La seconde limite est le plan de travail. Dresser cinquante assiettes ou garnir dix plats demande deux mètres linéaires libres, en même temps que le four tourne et que l’évier se remplit. C’est ce mètre manquant qui fait dérailler les grands repas, bien plus souvent que la cuisson.
La conclusion est simple : à la maison, on sert cinquante personnes en déplaçant la cuisson dehors et en déplaçant le dressage sur une table d’appoint.
Deux viandes, pas quatre
La première doit cuire sans vous. Une épaule d’agneau confite trois heures à 150 °C, un gigot de sept heures, un plat de côtes braisé, un grand mijoté : vous l’enfournez et vous l’oubliez. C’est elle qui porte le repas.
La seconde doit se cuire par séries courtes, dehors si possible. Brochettes, merguez, pilons, côtelettes : vingt minutes de plancha par série de quinze portions, et la table est servie en continu.
Résistez à la troisième et à la quatrième viande. Chaque viande supplémentaire ajoute une cuisson, un plat, une température de maintien et une quantité à recalculer. Deux viandes bien faites valent quatre viandes approximatives, et cela se voit dans l’assiette.
Les quantités pour cinquante
150 à 160 g de viande sans os par personne : pour cinquante convives, sept à huit kilos. Répartissez en deux tiers pour la pièce longue et un tiers pour la série courte.
Avec os, recalculez : une épaule d’agneau de 2 kg donne environ 1,3 kg de chair. Pour cinq kilos de chair confite, il faut donc huit kilos d’épaules, soit quatre pièces — et quatre pièces ne tiennent pas dans un four domestique en une fois.
C’est ce calcul-là qui décide du menu. Si la pièce longue ne tient pas dans le four, prenez une pièce sans os — un rôti, un paleron, un bœuf à braiser en cocotte — ou passez à la rôtissoire.
Tout ce qui se tient froid se fait la veille
Les entrées, les salades, les terrines, les rôtis à trancher froid, les bocaux : tout cela se prépare la veille et libère entièrement le jour J. Un buffet d’entrées pour cinquante demande trois heures de travail ; faites-les la veille et vous récupérez trois heures le jour même.
Cuisez et refroidissez vite : de 63 à 10 °C en moins de deux heures, puis entre 0 et 4 °C. Et prévoyez le froid : cinquante parts d’entrées, c’est l’équivalent d’un réfrigérateur entier. Une glacière avec des blocs et un thermomètre règle le problème pour une nuit.
Ne tranchez pas la veille. Un rôti froid se tranche le matin du repas, sinon les bords sèchent et la tranche grise.
Qui fait quoi, et combien de bras
Pour cinquante couverts, il faut trois personnes dédiées pendant le service : une à la cuisson, une au dressage, une au débarrassage. Si vous êtes la mariée, le marié, les parents du baptisé, vous n’êtes aucune des trois.
La personne à la cuisson ne quitte pas la cuisson. C’est la règle la plus difficile à tenir et celle qui sauve le plus de repas : dès que celui qui garde la plancha va embrasser quelqu’un, une série de quinze brochettes passe de dorée à noire.
Prévoyez enfin de la place pour les plats sales. Cinquante couverts, c’est trente plats de service : une table entière, cachée si possible, uniquement pour eux.
| Pour 50 convives | Quantité | Comment |
|---|---|---|
| Viande sans os, total | 7 à 8 kg | 150 à 160 g par personne |
| Pièce longue (deux tiers) | 5 kg de chair | 3 h au four ou en cocotte |
| Série courte (un tiers) | 2,5 kg | Plancha, séries de 15 portions |
| Four utile | 2 kg par plaque | 4 kg par fournée sur deux niveaux |
| Personnes dédiées au service | 3 | Cuisson, dressage, débarrassage |
Agneau halal
Recette · 8 pers. · 8 h
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