Collier de veau halal mijoté aux poireaux et à la moutarde à l’ancienne

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la viande de son emballage et épongez-la. Faites-la dorer dans le beurre et l’huile, à feu moyen, 4 minutes par face : le veau se colore moins que le bœuf, ne cherchez pas le brun foncé.

2. Étape 2

   Réservez la viande. Faites suer les oignons émincés et l’ail 6 minutes dans la même cocotte, en raclant le fond.

3. Étape 3

   Saupoudrez la farine, mélangez 2 minutes, puis versez le bouillon petit à petit en remuant. Remettez la viande et le bouquet garni, poivrez.

4. Étape 4

   Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à tout petit frémissement, en remuant une ou deux fois.

5. Étape 5

   Lavez les poireaux et coupez le blanc et le vert tendre en tronçons de 3 cm. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez 35 minutes à couvert.

6. Étape 6

   Quand la viande se défait à la fourchette, retirez la cocotte du feu. Attendez 3 minutes, puis incorporez la crème et la moutarde : au-dessus de 80 °C, la moutarde devient amère.

7. Étape 7

   Salez, rectifiez le poivre et laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir.

8. Étape 8

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et fiez-vous à la date limite de l’étiquette ; réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherMettez la moutarde hors du feu, jamais pendant la cuisson. Chauffée, elle perd son parfum et laisse une amertume qu’aucune crème ne rattrape.

Pour accompagner Des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou des tagliatelles fraîches.