Le principe de la papillote
En papillote, la viande cuit enfermée avec sa vapeur. Elle reste moelleuse, sans matière grasse ajoutée.
Le papier retient les arômes des herbes et des légumes placés autour. Le jus se concentre à l’intérieur.
Monter la papillote
Sortez la viande de son emballage. Posez-la sur une feuille de papier cuisson avec des aromates et un filet de liquide, bouillon ou jus de citron.
On referme hermétiquement en repliant les bords. La vapeur doit rester enfermée pour bien cuire la pièce.
Les pièces qui conviennent
La papillote va surtout aux pièces fines et tendres : filet de volaille, escalope de veau, petites portions.
Les gros morceaux à mijoter ne s’y prêtent pas : ils demandent une cuisson longue que la papillote ne donne pas.
Cuisson et ouverture
On cuit au four. La papillote gonfle quand la vapeur se forme à l’intérieur.
On l’ouvre avec précaution, la vapeur brûle. La volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur selon Santé Canada ; on vérifie avant de servir.
Cuire
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