Roulades de veau au citron et aux herbes

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les escalopes de leur emballage et épongez-les. Aplatissez-les finement entre deux feuilles, salez et poivrez.

2. Étape 2

   Mélangez les herbes hachées, l’ail, le zeste du citron, la chapelure et un filet d’huile pour une farce parfumée.

3. Étape 3

   Répartissez la farce sur les escalopes, roulez-les serré et maintenez-les avec un pique en bois.

4. Étape 4

   Faites-les dorer dans le beurre de tous côtés, puis mouillez avec le bouillon et le jus du citron.

5. Étape 5

   Couvrez et laissez braiser 25 minutes à feu doux, en retournant les roulades à mi-cuisson.

6. Étape 6

   Le veau se mange à point, nacré et tendre : vérifiez qu’il n’est plus rose au centre. Retirez les piques et nappez de jus.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez les roulades et le jus en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherZestez le citron avant de le presser et ajoutez le zeste à la farce : c’est lui qui apporte le parfum, sans l’acidité du jus. Ne serrez pas trop les roulades pour garder du moelleux.

Pour accompagner Une purée légère ou des petits légumes vapeur, pour rester dans la finesse.