Comment ouvrir une viande sous vide ?

Sortez le pack du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Décollez le film et laissez la viande respirer dix minutes sur une assiette. Séchez-la avant de la saisir.

Commencez par sortir le pack du réfrigérateur. Pour une pièce à griller ou à rôtir, côte de bœuf, entrecôte ou gigot, comptez une heure avant la cuisson. Une viande moins froide cuit plus régulièrement et ne reste pas glacée au centre. Pour les viandes hachées, les saucisses et la volaille, ouvrez le pack au dernier moment et cuisez sans attendre.

Pour ouvrir, posez le pack à plat. Glissez la pointe d'un couteau entre le film et le bord du plateau, ou tirez sur l'angle du film s'il se soulève. Décollez le film d'un seul geste, vers vous. Soulevez la viande à la fourchette ou à la pince plutôt qu'avec la lame, pour ne pas l'entailler.

Posez la pièce sur une assiette et laissez-la à l'air une dizaine de minutes. Deux choses se passent. Le rouge sombre du sous vide redevient rouge vif. Et l'odeur de renfermé, fréquente à l'ouverture, se dissipe. Ne rincez pas la viande. L'eau n'apporte rien et éclabousse l'évier.

Avant la cuisson, tamponnez la surface au papier absorbant. Une viande sèche colore dans la poêle. Une viande humide bout et grisaille. Salez au dernier moment pour une pièce à saisir. Jetez le film et le plateau selon les consignes de tri de votre commune, puis lavez-vous les mains et la planche.