Saltimbocca de veau sans jambon

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les escalopes de leur emballage. Si elles sont épaisses, aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de papier. Salez, poivrez et saupoudrez d’un soupçon de paprika fumé, qui remplace la note du jambon.

2. Étape 2

   Posez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope et fixez-les avec un cure-dent. Farinez légèrement le côté sans sauge.

3. Étape 3

   Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle. Saisissez les escalopes côté sauge d’abord, 2 minutes, puis retournez-les 2 minutes.

4. Étape 4

   Le veau se cuit juste à point, bien blanc, encore juteux : ne le laissez pas sécher. Réservez les escalopes au chaud et retirez les cure-dents.

5. Étape 5

   Déglacez la poêle avec le bouillon, grattez les sucs, laissez réduire 2 minutes et montez avec le reste de beurre et un trait de jus de citron.

6. Étape 6

   Nappez les escalopes de cette sauce et servez aussitôt.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez-les tiédir sur une grille, mettez-les en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez-les à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Pour accompagner Un écrasé de pommes de terre ou des tagliatelles au beurre.

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