Deux façons de chauffer
En chaleur statique, le four chauffe par ses résistances du haut et du bas, sans ventilation. L’air reste immobile, la chaleur monte plus doucement.
En chaleur tournante, un ventilateur brasse l’air chaud. La chaleur se répartit mieux et atteint la viande de tous les côtés.
Ce que change la chaleur tournante
L’air brassé cuit plus vite et dore de façon homogène. C’est utile pour une volaille dont on veut la peau bien colorée partout.
En contrepartie, l’air qui circule assèche davantage la surface. On en tient compte pour les pièces maigres, qu’on arrose ou qu’on couvre.
Ce que permet la chaleur statique
La chaleur statique, plus douce, convient aux cuissons lentes et aux grosses pièces qu’on ne veut pas dessécher. Elle laisse au cœur le temps de monter.
Elle colore un peu moins vite. Pour une croûte marquée, on peut finir par un coup de chaleur plus vive.
Toujours la cuisson à cœur
Quel que soit le mode, le repère reste la température à cœur. Une pièce entière de bœuf se situe à 63 °C à point selon Santé Canada, la volaille à 74 °C.
La chaleur tournante atteint la cible plus vite, donc on surveille plus tôt. Le thermomètre tranche, pas le réglage du four.
En pratique
Pour une volaille rôtie à peau dorée, la chaleur tournante rend service. Pour un gros rôti qu’on veut moelleux, la chaleur statique, plus douce, est plus sûre.
Dans tous les cas, on préchauffe le four, on sort la viande de son emballage, et on laisse reposer la pièce avant de trancher.
| Chaleur tournante | Chaleur statique | |
|---|---|---|
| Vitesse | Plus rapide | Plus lente |
| Coloration | Homogène, dore bien | Plus douce |
| À privilégier pour | Volaille, peau dorée | Gros rôti, cuisson douce |
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