Le principe de la broche
À la broche, la pièce embrochée tourne lentement devant la chaleur. Elle dore de tous les côtés, sans qu’on ait à la retourner à la main.
La rotation répartit le jus et le gras sur toute la surface. La pièce reste moelleuse et la peau croustille.
Équilibrer la pièce
On embroche la viande bien centrée, pour qu’elle tourne sans à-coups. Une pièce déséquilibrée force le moteur et cuit de façon irrégulière.
Pour une volaille, on bride les membres contre le corps afin qu’ils ne pendent pas et ne brûlent pas.
Gérer la chaleur
On règle la distance à la source de chaleur. Trop près, la surface brûle avant que le cœur soit cuit ; trop loin, la peau ne dore pas.
Un récipient placé dessous récupère le jus, utile pour arroser ou pour une sauce.
Cuisson à cœur
On vérifie la cuisson au thermomètre, dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os ou la broche.
La volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur et une pièce de bœuf à point à 63 °C, selon Santé Canada. On laisse reposer avant de trancher.
Le bon morceau
Cuire
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