Dinde halal : le temps de cuisson selon le poids

Un four modéré, et du temps

La dinde est grosse, sa chair est blanche et ferme, et elle sèche si on la brusque. Le centre doit chauffer avant que les blancs ne se dessèchent. Donc un four modéré et du temps, pas un four chaud. Réglez-le à 165 °C. C’est le minimum que demandent les autorités sanitaires du Québec, et c’est la température du tableau de rôtissage des autorités américaines, 325 °F.

Les temps de ce guide valent pour une dinde fraîche ou entièrement décongelée, sortie du réfrigérateur, sans farce. Ce sont des repères : un four chauffe plus ou moins qu’un autre, et une dinde courte et ronde ne cuit pas comme une longue. C’est la sonde qui dit quand la sortir.

Préparer la dinde

Gardez la dinde au réfrigérateur jusqu’au moment de l’enfourner : une volaille ne se tempère pas sur le plan de travail. Si elle est congelée, décongelez-la au réfrigérateur. Comptez environ 24 heures pour une dinde de 3 kg, et une journée de plus par tranche de 2 kg : une dinde de 7 kg demande trois jours.

Ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant d’enfourner et séchez la peau au papier absorbant, dedans comme dehors. Frottez-la de beurre mou ou d’huile, salez, poivrez, et glissez dans la cavité un oignon, un citron coupé en deux et du thym. Posez-la sur le dos, sur une grille si vous en avez une, dans un plat à rôtir large et peu profond, avec un fond d’eau.

La farce, cuite à part de préférence

Les autorités sanitaires américaines et québécoises conseillent de cuire la farce à part, dans un plat. Enfermée dans la volaille, elle chauffe lentement, au plus profond de la bête ; si elle contient de la viande hachée ou de la kefta, elle doit atteindre elle aussi 74 °C au centre.

Si vous farcissez quand même, faites-le juste avant d’enfourner, jamais la veille, sans tasser la farce. Comptez alors 15 à 30 minutes de cuisson de plus, et prenez la température au centre de la farce comme dans la cuisse.

Pendant la cuisson, et le test de la cuisse

Arrosez la dinde toutes les 30 minutes avec le jus du plat, et ajoutez un peu d’eau chaude si le fond attache. Une feuille d’aluminium posée sans serrer protège la peau : sur la dinde pendant la première heure, puis retirée pour qu’elle dore ; ou posée plus tard, dès que la peau est blonde.

Prenez la température une demi-heure avant la fin du temps prévu. Piquez la sonde au creux de la cuisse, sans toucher l’os, puis dans la partie épaisse du blanc : le minimum de sécurité est de 74 °C partout, avec un jus clair. Au Canada, les autorités retiennent 82 °C pour une volaille entière ; plus cuite, la cuisse perd sa teinte rosée près de l’os et se détache mieux.

Le repos, la découpe, et à la maison

Couvrez la dinde d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer 20 minutes : le jus redescend dans la chair. Déglacez le plat avec un bouillon, cube halal ou maison, ou de l’eau chaude, grattez les sucs et faites réduire. Désossez ce qui reste et rangez-le au réfrigérateur dans des boîtes peu profondes, dans les deux heures.

La maison ne propose pas de dinde au catalogue aujourd’hui. Pour une fête, écrivez à l’atelier quelques semaines avant : la maison vous dira ce qu’elle peut vous préparer. Le poulet fermier se rôtit selon les mêmes gestes, et le rôti de volaille, sans os, se tranche d’un bout à l’autre ; un rôti de dinde d’un kilo se cuit comme lui, 55 à 60 minutes à 180 °C, jusqu’à 74 °C à cœur.