La charcuterie
Terrines, rillettes, pâtés en croûte, saucissons secs, cecina, foie gras : la charcuterie sans porc, comment elle est faite, comment on la sert et comment on la garde.
La charcuterieUne planche de charcuterie pour dix : la liste de courses et le plan de table
Pour dix personnes qui dînent de la planche, comptez 1,8 à 2 kg de charcuterie, 1 kg de pain et 800 g de fromage. En pratique : trois saucissons secs…
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La charcuterieCombien de charcuterie par personne : six situations, six quantités
La quantité ne dépend pas du nombre de convives mais du rôle que joue la charcuterie dans le repas. Comptez 60 à 80 g par personne en entrée à l’assiette,…
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La charcuterieTrancher un saucisson sec : l’angle, l’épaisseur, et la question de la peau
Un saucisson sec se coupe en biais, à 45 degrés, en tranches de 2 à 3 mm. Le biais allonge la tranche et double la surface en bouche ; l’épaisseur,…
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La charcuterieLa fleur blanche sur un saucisson sec : ce que c’est, et quand s’inquiéter
Le voile blanc poudreux sur la peau d’un saucisson sec s’appelle la fleur. C’est une flore de surface, cultivée volontairement : elle régule le séchage, protège la viande de l’air…
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La charcuterieLe boyau naturel de bœuf : la peau qui fait sécher le saucisson
Le boyau n’est pas un emballage : c’est une membrane perméable qui laisse partir l’eau pendant que la viande sèche. Sans lui, pas de saucisson sec. En halal, le boyau…
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La charcuterieUn bocal de terrine entamé : trois jours, et comment les tenir
Avant ouverture, un bocal de terrine, de rillette ou de foie gras se garde entre 0 et 4 °C jusqu’à la date indiquée. Une fois ouvert, le compte repart à…
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La charcuterieLa gelée du pâté en croûte : à quoi elle sert, et pourquoi elle est en halal
Un pâté en croûte cuit se rétracte : la farce perd du volume et un vide se forme sous la croûte. La gelée est coulée après cuisson, par les cheminées,…
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La charcuterieTrancher la cecina : le plus fin possible, et pourquoi c’est tout le sujet
La cecina est une pièce de bœuf salée, séchée et affinée six à douze mois. Elle ne se mange pas en morceaux : elle se tranche en voiles, moins de…
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La charcuterieServir un bloc de foie gras : le sortir, le couper, le poser
Un bloc de foie gras de canard se sort du réfrigérateur dix minutes avant le service, pas plus : trop froid il ne dit rien, trop chaud il suinte. Démoulez-le…
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La charcuterieUn apéritif dînatoire sans porc pour douze : le plan complet
Un apéritif dînatoire remplace le dîner : comptez 180 à 200 g de charcuterie, 100 g de pain et 80 g de fromage par personne, plus deux ou trois bouchées…
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La charcuterieLa charcuterie dans un sandwich : les assemblages qui tiennent jusqu’à midi
Un sandwich à la charcuterie se construit par couches, pour que le pain ne se détrempe pas : la matière grasse d’abord contre la mie, la charcuterie ensuite, les ingrédients…
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La charcuterieDe la charcuterie en pique-nique : ce qui voyage et ce qui reste à la maison
En pique-nique, deux familles seulement voyagent sans souci : le saucisson sec, qui n’a pas besoin de froid entre 12 et 20 °C, et le bœuf séché, à condition de…
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La charcuterieLa charcuterie en randonnée : ce qui tient dans le sac, et à quel poids
En randonnée, un seul produit s’impose : le saucisson sec, parce qu’il se garde entre 12 et 20 °C sans froid et qu’il ne craint pas d’être secoué. Un saucisson…
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La charcuterieLa charcuterie et les enfants : ce qui passe, à quel âge, en quelle quantité
La charcuterie est salée : les repères officiels recommandent de limiter sa consommation à 150 g par semaine chez l’adulte, et la part d’un enfant est plus petite encore. En…
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La charcuterieCharcuterie et fromage : quatre accords, et les deux erreurs à éviter
Un accord charcuterie-fromage se fait sur l’intensité, jamais sur le hasard : un produit doux avec un fromage doux, un produit marqué avec un fromage qui tient tête. Trois fromages…
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La charcuterieQuel pain avec quelle charcuterie : six situations, six pains
Le pain n’est pas un support neutre : il décide de la quantité de charcuterie qu’on met dessus et de la façon dont elle se tient. Une rillette riche demande…
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La charcuterieCornichons, moutarde, oignons au vinaigre : les condiments d’une planche
Les condiments d’une planche ne sont pas une décoration : l’acidité coupe le gras et permet de tenir jusqu’au bout du repas. Trois suffisent — un acide franc comme le…
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La charcuterieDe la charcuterie au petit-déjeuner : la tartine salée du matin
Une tartine de rillette ou de terrine au petit-déjeuner, c’est 30 à 40 g de produit sur une tranche de pain de 1 cm grillée. Le produit doit sortir du…
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La charcuterieTransporter de la charcuterie en voiture : deux heures, et une glacière
Les terrines, les rillettes, le pâté en croûte, le foie gras et le bœuf séché se conservent entre 0 et 4 °C : en voiture, cela veut dire une glacière…
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La charcuterieLire l’étiquette d’un bocal de charcuterie : les huit lignes qui comptent
Huit mentions d’une étiquette de bocal disent tout : la dénomination de vente, la liste des ingrédients par ordre décroissant, les allergènes en caractères distincts, le pourcentage de l’ingrédient mis…
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La charcuterieLe gras de la charcuterie : pourquoi on ne peut pas l’enlever
Dans une charcuterie, le gras n’est pas un surplus : c’est lui qui porte les arômes, qui donne le moelleux et qui permet au produit de sécher ou de se…
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La charcuterieCharcuterie et sport : la place qu’elle peut tenir, et celle qu’elle ne tient pas
La charcuterie sèche est une viande concentrée : l’eau est partie pendant l’affinage, le reste est resté. C’est pratique — elle se transporte, elle ne demande pas de froid pour…
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La charcuterieDans quel ordre manger une planche de charcuterie
Une planche se mange du plus doux au plus relevé, et du plus maigre au plus gras. Commencez par les viandes séchées fines, passez aux saucissons doux, puis aux terrines,…
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La charcuteriePourquoi la charcuterie ne se mange pas froide : le quart d’heure qui change tout
La charcuterie se conserve au froid et se mange à température de la pièce. Entre 0 et 4 °C, le gras est figé : il ne libère presque aucun arôme,…
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La charcuteriePar où commencer dans la charcuterie halal : quatre produits, puis les autres
Pour découvrir la gamme, prenez une famille à la fois plutôt qu’un peu de tout : un saucisson sec doux, une terrine douce, une rillette et une viande séchée. Ces…
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Conserver, congeler, cuire, compter les quantités : les guides du boucher répondent aux questions de la cuisine.
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