Trancher un saucisson sec : l’angle, l’épaisseur, et la question de la peau

Le biais, et pourquoi il change tout

Coupé droit, un saucisson de 5 cm de diamètre donne une rondelle de 5 cm. Coupé à 45 degrés, la même tranche mesure 7 cm dans sa longueur. On met autant de viande en bouche, mais étalée sur une plus grande surface : le gras fond plus vite, les arômes sortent tout de suite.

Le biais a un autre avantage, purement pratique : les tranches se chevauchent sur la planche comme des tuiles, et se prennent une par une sans faire tomber les autres.

2 à 3 mm, pas plus

Un saucisson sec se mange à la lame, pas à l’épaisseur. Entre 2 et 3 mm, on sent le grain de la viande, le gras et l’assaisonnement en même temps. À 5 mm, la tranche devient un morceau à mâcher : le gras ne fond plus et le piment, la truffe ou la pistache passent au second plan.

C’est particulièrement vrai des saucissons parfumés. Le piment d’Espelette parfume plus qu’il ne pique, mais il faut qu’il soit en couche fine pour se révéler. La truffe, elle, s’efface complètement sous une tranche épaisse.

Un saucisson de 200 g bien tranché donne une quarantaine de rondelles. Si vous en tirez quinze, c’est que votre lame est trop généreuse.

Le couteau et la position

Une lame fine, lisse et bien aiguisée, de 12 à 15 cm. Pas de lame dentée : elle accroche le boyau, déchire la tranche et vous fait appuyer. Un couteau d’office fait l’affaire, un long couteau à trancher encore mieux.

Posez le saucisson sur une planche, la main gauche à plat dessus, et tirez la lame vers vous d’un seul mouvement. Couper dans la main, pouce en travers, est la façon la plus directe de se blesser quand la lame ressort du boyau.

Faut-il retirer la peau

Nos saucissons sont embossés dans du boyau naturel de bœuf, plus épais et plus large que le boyau de porc d’un saucisson classique. Il se mange — c’est un boyau naturel, pas une pellicule plastique — mais il tient sous la dent, surtout sur les pièces bien séchées.

Si cela vous gêne, retirez la peau au fur et à mesure : une entaille sur la rondelle, et elle se tire d’un coup d’ongle. Ne pelez jamais le saucisson entier d’avance : la viande mise à nu sèche en quelques heures et noircit sur les bords. Le boyau est aussi son emballage.

Au dernier moment

Tranchez dix minutes avant de servir, pas une heure. À l’air libre, une rondelle fine perd son humidité de surface, se recroqueville et durcit. C’est encore plus net pour le saucisson à la pistache, dont le croquant s’évente vite.

Ce qui reste du saucisson entamé se remet au sec, entre 12 et 20 °C, la coupe enveloppée dans un linge propre. Pas de film plastique : il fait transpirer le produit et ramollit la peau. Et pas de réfrigérateur : au froid, un saucisson sec perd son grain.