La liste, produit par produit
Un dîner de planche, ce n’est pas un apéritif : on passe de 80 à 100 g de charcuterie par personne à 180 à 200 g. Pour dix convives, cela fait 1,8 à 2 kg, toutes familles confondues. Répartissez-les en quatre tiers inégaux : le sec en tranches pèse le plus lourd, le tartinable vient ensuite, la pièce à couper ferme la marche.
Concrètement : trois saucissons secs de 200 g, de parfums différents ; 500 g de bœuf séché tranché fin ; quatre bocaux de 150 g — deux terrines, deux rillettes ; un pâté en croûte cocktail posé entier. Vous êtes à 1,9 kg environ, et personne ne cherchera ce qui manque.
À côté, comptez 100 g de pain par personne, soit 1 kg : deux pains de campagne et deux baguettes, coupés en tranches de 1 cm. Et 80 g de fromage par personne si la planche fait le repas.
Deux planches valent mieux qu’une
Une seule planche pour dix oblige tout le monde à tendre le bras au-dessus des bocaux. Deux planches de 40 × 30 cm, posées aux deux bouts de la table et garnies à l’identique, divisent les allées et venues par deux. Chaque groupe de cinq a la sienne.
Gardez un tiers de la surface libre sur chacune. On prend la charcuterie avec les doigts : il faut pouvoir attraper une rondelle sans renverser la cuillère plantée dans la rillette. Une planche saturée est jolie en photo et impossible à servir.
Servir en deux vagues
Garnissez les planches à moitié et gardez le reste au frais, déjà tranché et couvert d’un linge humide. Au bout de trois quarts d’heure, les premières tranches ont séché et se sont recroquevillées : c’est le moment de regarnir. La seconde vague arrive fraîche, et la table repart.
Les bocaux, eux, se sortent du réfrigérateur vingt minutes avant de servir. Entre 0 et 4 °C, une terrine est dure et muette ; à température de la pièce, elle s’étale et son assaisonnement se révèle. Pour dix personnes, ouvrez deux bocaux au départ et les deux autres à la deuxième vague.
L’ordre des goûts, de gauche à droite
Posez les produits du plus doux au plus relevé, dans le sens de la lecture. Le saucisson à l’italienne et la terrine de volaille ouvrent ; la rillette d’agneau au piment de Cayenne et le saucisson au piment d’Espelette ferment. Quelqu’un qui commence par le plus fort ne goûtera plus rien ensuite.
Entre les deux, placez les produits à texture : le saucisson à la pistache pour le croquant, le pâté en croûte pour la tranche, le bœuf séché pour le fondant. Une planche se lit comme un parcours, pas comme un étalage.
Le planning de la veille au service
La veille : rentrez les bocaux et le pâté en croûte au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et laissez les saucissons au sec, entre 12 et 20 °C, à l’abri de la lumière. Coupez le pain le jour même, pas avant.
Trente minutes avant : sortez les bocaux et le pâté en croûte. Dix minutes avant : tranchez les saucissons, en biais et fin. Au moment de servir : coupez le pâté en croûte devant les invités, d’un seul geste, avec une lame fine.
| Pour dix personnes | Quantité | Détail |
|---|---|---|
| Saucisson sec | 600 g | Trois pièces de 200 g, trois parfums |
| Bœuf séché tranché | 500 g | Tranché très fin, au dernier moment |
| Terrines et rillettes | 600 g | Quatre bocaux de 150 g |
| Pâté en croûte | 1 pièce | Posé entier, coupé devant la table |
| Pain | 1 kg | Deux pains de campagne, deux baguettes |
| Fromage | 800 g | Si la planche fait le repas |
Charcuterie halal
Recette · 4 pers. · 35 min
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