Lire l’étiquette d’un bocal de charcuterie : les huit lignes qui comptent

La dénomination, et le vrai nom du produit

La première ligne à lire n’est pas le nom commercial mais la dénomination de vente : « terrine de volaille », « rillettes de poulet », « pâté en croûte », « bloc de foie gras de canard ». Elle dit la nature du produit, et elle est encadrée par la réglementation.

Elle renseigne plus qu’on ne croit. Un « bloc de foie gras » n’est pas un « foie gras entier » ni un « parfait » ; sur un bloc, la mention « avec morceaux » et le pourcentage de morceaux — 50 % par exemple — sont des informations de qualité qui figurent à côté de la dénomination.

Les ingrédients, dans l’ordre

La liste est donnée par ordre de poids décroissant : le premier ingrédient est le plus présent. Sur une terrine de veau, on attend du veau en tête ; s’il arrive en troisième position, derrière de l’eau et une autre viande, cela se voit immédiatement.

Les allergènes apparaissent en caractères distincts du reste — en gras, en majuscules ou soulignés. Sur nos produits, ce sont les fromages des terrines et des saucissons, les fruits à coque des versions pistachées, les œufs et le gluten de la pâte d’un pâté en croûte.

Et quand un ingrédient est mis en avant dans le nom du produit, son pourcentage doit être indiqué : la part de truffe d’un saucisson truffé, de châtaignes d’une terrine aux châtaignes, de pistaches. C’est ce chiffre qui distingue un produit parfumé d’un produit garni.

Ce qu’une étiquette halal apprend vraiment

Une mention sur le devant du bocal ne remplace pas la lecture de la liste des ingrédients. Sur une charcuterie, trois postes sont à regarder de près parce que c’est là que le porc se glisse d’ordinaire : la matière grasse, la gélatine et les arômes.

Pour un pâté en croûte, la gelée est faite d’un bouillon et d’une gélatine : la liste doit préciser son origine. Pour les terrines et les saucissons, c’est la nature du gras qui compte — gras de veau dans les nôtres, là où une recette classique utiliserait du gras de porc.

Le nom et l’adresse du fabricant, obligatoires sur l’étiquette, permettent enfin de savoir qui fait le produit. Nos charcuteries viennent d’un atelier artisanal de la région lyonnaise qui ne travaille que le halal.

La date, et les deux formules

Deux formules, deux significations. « À consommer jusqu’au » est une date limite de consommation : elle concerne les denrées périssables comme nos terrines, nos rillettes et nos pâtés en croûte, et elle ne se dépasse pas. « À consommer de préférence avant » est une date de durabilité minimale : passé ce délai, le produit perd en qualité mais reste consommable.

Sur une charcuterie fraîche en bocal, conservée entre 0 et 4 °C, c’est la première qui s’applique. Et cette date ne vaut que pour le bocal fermé : une fois ouvert, le compte repart et c’est le délai après ouverture qui prend le relais.

Ce délai figure juste à côté, dans les conditions de conservation : trois jours pour nos terrines, nos rillettes et le foie gras, deux jours pour un pâté en croûte entamé. Il est aussi important que la date imprimée.

Le poids net et le numéro de lot

Le poids net est le poids du produit sans le bocal : c’est lui qui sert à comparer deux produits et à calculer les quantités d’une planche. Un bocal de 150 g couvre quatre tartines, un bloc de foie gras de 180 g sert quatre à six personnes.

Le numéro de lot, enfin, est la ligne qu’on ne regarde jamais et qui sert en cas de problème : c’est elle qui permet de remonter à une fabrication précise. Gardez l’étiquette ou photographiez-la tant que le produit n’est pas terminé — c’est un réflexe de dix secondes.