Rôti de veau froid, salade de lentilles

Pas à pas

1. Étape 1

   Un reste de rôti se garde au froid, couvert, dans une boîte fermée. Sortez-le 10 minutes avant de le trancher : glacé, il s’émiette sous la lame.

2. Étape 2

   Rincez les lentilles et mettez-les dans trois fois leur volume d’eau froide non salée, avec la carotte en rondelles, l’oignon coupé en deux et le laurier. Portez à frémissement et comptez 25 minutes : salées trop tôt, les peaux restent dures.

3. Étape 3

   Égouttez-les, retirez le laurier et l’oignon, et assaisonnez-les encore chaudes : 3 cuillères d’huile, le jus d’un demi-citron, le cumin, les échalotes ciselées, du sel et du poivre. Tièdes, elles boivent l’assaisonnement ; froides, elles le laissent au fond du plat.

4. Étape 4

   Posez le rôti sur une planche et tranchez-le en travers des fibres, en tranches de 3 mm. Un couteau long et bien aiguisé, passé d’un seul geste, vaut mieux que dix petits coups de scie.

5. Étape 5

   Ajoutez le persil grossièrement haché aux lentilles tièdes et rectifiez le citron, le sel et le poivre.

6. Étape 6

   Dressez les lentilles dans trois assiettes creuses et posez les tranches de veau dessus, en éventail. Le reste d’huile et un tour de poivre au moment de servir.

7. Étape 7

   Si vous préférez la viande tiède, ne la repassez pas à la poêle : posez les tranches sur les lentilles brûlantes 2 minutes, le temps qu’elles perdent leur froid. Un reste de veau cuit ne se réchauffe qu’une fois, et à cœur.

8. Étape 8

   Montez les assiettes au dernier moment. Les lentilles assaisonnées se gardent deux jours au froid en boîte fermée, mais le veau tranché sèche vite à l’air.

Pour accompagner Du pain de campagne, et une botte de radis.

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